Control cultural en la gastronomía de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México

Objetivo: analizar procesos de cambio en el control cultural de elementos gastronómicos: ingredientes, formas de preparación, conocimiento culinario, consumo y aprovechamiento; en cinco platillos tradicionales de San Pedro y San Pablo Teposcolula, Oaxaca, México. Metodología: la investigación es de corte cualitativo, etnográfico y exploratorio. Se realizó observación participante y entrevistas a cocineras tradicionales. Con la información obtenida se realizó análisis de contenido y triangulación con la literatura revisada. Resultados: el control cultural se presenta como un mosaico de posibilidades que coexisten y satisfacen las necesidades materiales y simbólicas tanto de los miembros de la comunidad como de los visitantes. La diversidad de significados se materializa en diferentes versiones de un mismo platillo. Limitaciones: se necesita mayor investigación e incidencia en los turistas y actores gubernamentales. Conclusiones: evidenciar que no hay una única y homogénea cultura en el ámbito gastronómico comunitario, permite contrarrestar procesos de colonialismo culinario, reconocer los ámbitos en los cuales las cocineras tradicionales conservan el control de los platillos y visibilizar las preparaciones que aun cuando no se ofertan al turismo cumplen una función vital para la comunidad.