Investigation of physico-chemical characteristics of whole tolokno to create flour confectionery products with specific properties

В настоящее время масштабной мировой проблемой является широкая распространенность заболеваний неинфекционной природы, связанных со структурой питания. Следствием этого является снижение продолжительности и качества жизни, а также значительное повышение государственных затрат на здравоохранение. Реформулирование является одной из важных концепций изменения существующих пищевых продуктов с целью совершенствования их рецептурного состава, в частности, снижения количества добавленного сахара, жира, соли, обогащения естественными функциональными пищевыми ингредиентами. Продукты переработки цельного зерна, содержащие значительные количества пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, выступают значимыми сырьевыми компонентами для использования при создании мучных кондитерских изделий с заданными свойствами. Перспективными видами цельнозернового сырья при моделировании изделий функциональной направленности являются продукты переработки овса, ячменя и гречихи. Целью работы являлось исследование химического состава и функционально-технологических свойств толокна овсяного, ячменного, гречневого. Установлено содержание белка и жира в образцах толокна: овсяного (14,2±0,7) % и (6,4±0,3) %, ячменного (13,8±0,7) % и (3,6±0,2) %, гречневого (12,2±0,6) % и (4,9±0,3) % соответственно. Присутствие значительного количества пищевых волокон (в толокне овсяном (16,2±1,6) %, в ячменном (19,8±2,0) %, в гречневом (6,2±0,7) %) позволяло относить толокно к категории сырья с их высоким содержанием в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Установлены различия в гранулометрическом составе толокна и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Толокно характеризовалось низкой дисперсностью, наличием в составе частиц размером 200–400 мкм. Абсорбционная способность всех видов толокна по воде, характеризующая их гидрофильные свойства, составляла: для толокна овсяного (285±14) %, ячменного (190±10) % и гречневого (290±15) % и превышала значения данного показателя в муке пшеничной высшего сорта. Использование толокна выступает перспективным направлением совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий. Nowadays a global problem is the widespread prevalence of non-communicable diseases associated with the unhealthy diet. Reformulation is one of the important concepts of changing products to improve nutritional profile or reduce harmful ingredients such as added sugars, saturated fats, salt and enrich them with natural functional food ingredients. Whole grain products contain the entire grain kernel including the bran, which is the fibrous outer covering. Because these products are not refined, they are healthier than refined grains and contain more nutrients, including fiber, protein, and essential vitamins and minerals. Whole grain products are significant raw materials for using to create flour confectionery products. Whole grain products from oat, barley and buckwheat are good for these goals. The purpose of the work was to study the chemical composition and functional and technological properties of tolokno from oat, barley and buckwheat. The content of protein and fat in tolokno was: from oat (14,2±0,7) % and (6,4±0,3) %, barley (13,8±0,7) % and (3,6±0,2) %, buckwheat (12,2±0,6) % and (4,9±0,3) %, respectively. The amount of dietary fiber in tolokno (from oat (16,2±1,6) %, barley (19,8±2,0) %, buckwheat (6,2±0,7) %) made it possible to classify it as raw materials with high fiber content. Differences in the granulometric composition of tolokno and refined wheat flour have been established. Tolokno was characterized by big difference in particle sizes, the presence of particles 200–400 microns. The water absorption capacity of all types of tolokno was: for oat tolokno (285±14) %, barley tolokno (190±10) % and buckwheat tolokno (290±15) %. Tolokno is a high-quality product for improving the nutrient composition of flour confectionery products.