Development of preparation modes of concentrated lactic acid starter for multigrain bakery products

В статье представлены результаты исследования по разработке режимов приготовления концентрированной молочнокислой закваски с использованием цельнозерновой муки в качестве питательной смеси и предназначенной для применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий. Для определения режимов приготовления закваски исследовали изменения показателей титруемой и активной кислотности в процессе ее брожения в разводочном цикле. Измерение значений титруемой и активной кислотности проводили в течение 24 ч для первой фазы, 18 ч для второй фазы, 12 ч для третьей фазы. Начальное значение активной кислотности закваски на первой фазе разводочного цикла составляло 6,25, на второй фазе – 4,96, на третьей фазе – 4,83. Полученная зависимость активной кислотности от продолжительности брожения КМКЗ, приготовленной с использованием цельнозерновой муки, описывалась с помощью дифференциального уравнения, где величина pH экспоненциально уменьшалась от максимального начального значения к неизменному конечному значению. Таким образом, были установлены оптимальные режимы приготовления закваски: постоянное значение pH на первой фазе составило 3,59 через 12 ч, на второй и третьей фазах – 3,58 через 9 ч. На основании проведенных исследований определены режимы приготовления КМКЗ с использованием муки цельнозерновой полбяной, обеспечивающие оптимальные технологические свойства закваски, что будет способствовать формированию повышенных показателей качества и пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий. The article presents the results of a study of preparation modes for maintaining concentrated lactic sourdough prepared using whole grain flour and intended for use in the technology of multigrain bakery products. To determine the modes of sourdough preparation, we studied changes in titratable and active acidity during its fermentation in the breeding cycle. Measurement of titratable and active acidity values was carried out within 24 hours for the first phase, 18 hours for the second phase, 12 hours for the third phase. The initial value of the active acidity of the starter in the first phase of the breeding cycle was 6.25, in the second phase – 4.96, in the third phase – 4.83. The resulting dependence of active acidity on the duration of fermentation of KMKZ prepared using whole grain flour was described using a differential equation, where the pH value decreased exponentially from the maximum initial value to a constant final value, thus, the optimal modes of fermentation were established: a constant pH value for in the first phase it was 3.59 after 12 hours, in the second and third phases – 3.58 after 9 hours. Based on the conducted research, the preparation modes for KMKZ using whole grain spelled flour were determined, providing optimal technological properties of the sourdough, which will contribute to the formation of increased quality indicators and nutritional value of multigrain bakery products.