Efeito de farinhas espessantes na aceitabilidade do fishburguer de aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum)

Considerando a crescente demanda de produtos com elevado valor nutricional e de rapido e facil preparo, mais o atendimento de consumidores sensiveis ao gluten, essa pesquisa teve como objetivo elaborar e analisar sensori­almente o fishburguer de aruana branco com diferentes farinhas espessantes, alem de avaliar o rendimento do file. Para a obtencao das formulacoes, os files foram triturados e misturados aos demais ingredientes ate obtencao de uma massa homogenea. Esta foi repartida em tres porcoes iguais, cada uma acrescida de diferentes farinhas (arroz, milho ou trigo) para espessamento (constituindo tres formulacoes). Porcoes de 80 g de cada formulacao foram moldadas em formato circular, entre sacos plasticos, obtendo-se os fishburgueres, que foram submetidos ao congelamento para posterior utilizacao. Para a analise sensorial, os fishburgueres foram fritos em oleo quente (180 °C) por cerca de 2 minutos de cada lado e servidos ainda mornos para os julgadores que, no teste de aceitacao aplicado (escala hedonica de 5 pontos), avaliaram os seguintes atributos: cor, odor, sabor e textura. Nessa analise, foram utilizados 70 julgadores nao treinados, habituados ao consumo de pescado. O rendimento de file foi de 35,7±2%. Nao houve diferenca estatisticamente significativa quanto a aceitacao dos atributos e formulacoes, obtendo medias proximas a 4,0 (gostei), independentemente dos agentes espessantes. A aceitabilidade (72,85%) do fishburguer de aruana utilizando a farinha de milho como agente espessante demonstrou que essa e uma alternativa atrativa e capaz de favorecer o consumo desse produto por individuos sensiveis ao gluten, alem de agregar valor e ampliar o mercado consumidor dessa especie.