Jhon Esteban Armenta Roncancio, Davinson Fabian Olarte Lopez, Jhon Alexander Rincon, Maria Patricia Rodriguez
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Se obtuvo una aumentada tasa de aprobación en granos que fermentaron por 6 días y cuyo secado en especial fue artificial (< 94% de granos bien fermentados), además que la relación entre los factores es determinante para aumentar o disminuir este parámetro. El índice de grano no se vio afectado significativamente por los factores, fue constante de 1,96±0,013 g / grano. En el apartado fisicoquímico se reportó evidencia estadística de la incidencia del tipo de secado y el tiempo de fermentación, en la concentración tanto de proteínas como de grasa, siendo el secado artificial mejor para cacaos fermentados por 4 días aumentar el contenido graso (54.6 %p/p). La cantidad de proteína de granos de cacao aumento en granos secados naturalmente de 6 días (11,51±0,071%) de fermentación sin tener una incidencia significativa de los factores independientes. Mediante un análisis sensorial se logró identificar el perfil del cacao FTA-4 de Arauca, y evaluado en las variaciones de los diferentes factores, identificando que granos secados naturalmente y fermentados por 6 días destaco en el panel destacó menor sensación de sabores y aromas ácidos y amargos que reducen la calidad del cacao en la producción de chocolate.","PeriodicalId":41325,"journal":{"name":"ENTRE CIENCIA E INGENIERIA","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.3000,"publicationDate":"2023-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables.\",\"authors\":\"Jhon Esteban Armenta Roncancio, Davinson Fabian Olarte Lopez, Jhon Alexander Rincon, Maria Patricia Rodriguez\",\"doi\":\"10.31908/19098367.2829\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Las nuevas variedades de cacao como el clon FTA-4 proveniente del departamento de Arauca - Colombia, poseen una insipiente revisión científica, entonces se permitió evaluar el comportamiento del beneficio de granos. 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摘要
在哥伦比亚阿劳卡省,新的可可豆品种,如FTA-4克隆,有一个初步的科学审查,然后允许评估谷物的效益行为。在发酵阶段分析了居住的时间点(4天或6天)和干燥操作行为而自然干燥指出太阳能和干燥convectivo协助,响应变量分析了身心%的谷物好fermentados点,指数理化性质变量,例如他%总脂肪、蛋白质和火山灰,最后,对风味和香气的感官特性进行了评价。在发酵6天的谷物中,特别是人工干燥的谷物(发酵良好的谷物< 94%)获得了较高的批准率,此外,因素之间的关系是增加或减少该参数的决定性因素。各因素对籽粒指数无显著影响,不变为1.96±0.013 g /粒。在物理化学部分,有统计证据表明干燥类型和发酵时间的发生率,蛋白质和脂肪的浓度,人工干燥更好的发酵可可4天增加脂肪含量(54.6% w / w)。自然干燥谷物发酵6 d后,可可豆蛋白含量增加(11.51±0.071%),独立因素无显著影响。通过感官分析确定了可可FTA-4概况在Arauca和评估不同因素的变化,发现谷物secados自然和fermentados六天的强调在这个小面板强调口味和气味感觉和苦酸,降低了巧克力的可可生产质量。
Características físicas, fisicoquímicas y sensoriales de granos de cacao (Theobroma cacao) variedad FTA-4 cosechado en el departamento de Arauca evaluado en condiciones de fermentación y secado variables.
Las nuevas variedades de cacao como el clon FTA-4 proveniente del departamento de Arauca - Colombia, poseen una insipiente revisión científica, entonces se permitió evaluar el comportamiento del beneficio de granos. En la fase de fermentación se analizó el tiempo de residencia del grano (4 días o 6 días) y durante la operación de secado se observó el comportamiento frente al secado natural solar y un secado convectivo asistido, las variables respuesta que se analizaron físicas como % de granos bien fermentados, índice de grano, variables de índole fisicoquímico como él % de grasa, de proteína y de cenizas totales, por último se evaluó las características sensoriales de sabor y aroma permitieron generar la evaluación. Se obtuvo una aumentada tasa de aprobación en granos que fermentaron por 6 días y cuyo secado en especial fue artificial (< 94% de granos bien fermentados), además que la relación entre los factores es determinante para aumentar o disminuir este parámetro. El índice de grano no se vio afectado significativamente por los factores, fue constante de 1,96±0,013 g / grano. En el apartado fisicoquímico se reportó evidencia estadística de la incidencia del tipo de secado y el tiempo de fermentación, en la concentración tanto de proteínas como de grasa, siendo el secado artificial mejor para cacaos fermentados por 4 días aumentar el contenido graso (54.6 %p/p). La cantidad de proteína de granos de cacao aumento en granos secados naturalmente de 6 días (11,51±0,071%) de fermentación sin tener una incidencia significativa de los factores independientes. Mediante un análisis sensorial se logró identificar el perfil del cacao FTA-4 de Arauca, y evaluado en las variaciones de los diferentes factores, identificando que granos secados naturalmente y fermentados por 6 días destaco en el panel destacó menor sensación de sabores y aromas ácidos y amargos que reducen la calidad del cacao en la producción de chocolate.