国家可可(可可树)的发酵方法及其对理化特性、镉含量和感官特性的影响

IF 0.4 Q4 SOCIAL WORK Alternativas Pub Date : 2020-12-05 DOI:10.23878/alternativas.v21i3.339
Juan Alejandro Neira Mosquera, Karol Yannela Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Sungey Naynee Sánchez Llaguno
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摘要

本研究项目”的一部分FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ变异性”,目标是确定国家三类可可,陌生人三位一体的)和克里奥尔的天发酵效应(每天1、每天3、4、5)考虑三种途径(箱子瀑布,黄麻、发酵控制)和两包(Vinces Baba),种植的采用12个处理3个重复的嵌套设计,对Cd含量进行分析,评价其理化特性。本研究的目的是评估在墨西哥恰加斯病(恰加斯病)和墨西哥恰加斯病(恰加斯病)之间的关系。确定受控发酵法-与Criollo可可在杏仁pH值(5.20)下的效果较好;测试pH值(5.16)和可滴定酸度(0.80)。考虑发酵天数,最佳结果为杏仁pH值:6.35;5.01;5.18和4.94受控发酵- Baba。测试pH值:4.15;4.44;4.98;5.57级联抽屉-文斯。因此,受控发酵中可滴定酸度- Baba的最佳值为:0.88;1,51;1.47;0.82. 根据感官分析,受控发酵+克里奥罗+ Baba处理在香气(4)、酸度(1.00)、苦味(1.67)、涩味(1.00)、后味(3.67)、品质(8.88)等方面效果较好,突出口味:可可、坚果、水果、花香。研究表明,上述所有类型的可可和发酵系统中的镉值对消费者没有风险,约为< 0.01 mg/kg。
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Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales
La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se utilizó un diseño A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeticiones. Determinando que el método fermentación controlada – Vinces con el cacao Criollo obtuvo mejores resultados en pH almendra (5.20); pH testa (5.16) y acidez titulable (0,80). Considerando los días de fermentación, los mejores resultados fueron pH almendra: 6.35; 5.01; 5.18 y 4.94 en fermentación controlada - Baba. Para pH testa: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 en Cajones en cascada - Vinces.  Por consiguiente, acidez titulable en Fermentación controlada - Baba situó óptimos valores: 0,88; 1,51; 1.47; 0.82. De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento Fermentación controlada + Criollo + Baba presentó mejores resultados en las categorías aroma (4), acidez (1.00), amargor (1.67), astringencia (1.00), pos gusto (3.67), calidad (8.88), resaltando los sabores: cacao, nuez, frutal, floral. El estudio de Cadmio demostró valores que no suponen ningún riesgo al consumidor en todos los tipos de cacao y sistemas de fermentación antes mencionados, siendo alrededor de < 0.01 mg/kg.
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Alternativas Social Sciences-Social Sciences (miscellaneous)
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