Physico-chemical and microbiological changes in commercial tilapia (Oreochromis niloticus) during cold storage

Antecedentes: Los procesos microbiologicos y quimicos son los principales responsables del deterioro del pescado fresco. Por tanto, es esencial evitar estos procesos aplicando buenas practicas de fabricacion durante la manipulacion, distribucion y almacenamiento del pescado. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios fisico-quimicos y microbiologicos en tilapia comercial (Oreochromis niloticus) duante el almacenamiento refrigerado con el fin de establecer la vida util desde su llegada al supermercado. Metodos: 27 especimenes de tilapia fueron analizados a dia 0, 2, 4 y 7 de almacenamiento a 4 oC. Se llevaron a cabo medidas de textura, color, capacidad de retencion de agua, nitrogeno basico volatil total (N-BVT), indice del acido tiobarbiturico, compuestos relacionados con el ATP, asi como analisis microbianos. Resultados: El contenido en N-BVT fue alto al principio del estudio, siendo estable durante el almacenamiento. La oxidacion lipidica de las muestras fue minima, por lo que este proceso no contribuyo al deterioro del pescado. Se observo la degradacion de inosina-5’- monofosfato (IMP) a Ino (inosina), y de Ino a Hx (hipoxantina). Los parametros de textura y color sufrieron cambios como consecuencia del deterioro del pescado. Se observaron bajos recuentos microbianos a dia 0, pero los recuentos de Enterobacteriaceae y de mesofilos aumentaron gradualmente durante el almacenamiento. Conclusiones: El valor K1 mostro el deterioro progresivo del pescado durante el almacenamiento en refrigeracion. La disminucion de dureza y firmeza confirmo la perdida de calidad a lo largo del tiempo de estudio. Los bajos recuentos microbianos al principio del estudio demostraron la buena calidad de la tilapia; sin embargo, el aumento de los recuentos de mesofilos al final del periodo estudiado mostraron que la tilapia no era adecuada para el consumo humado a dia 7.