ANALISIS KAFEIN DALAM KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) PADA BERBAGAI SUHU PENYANGRAIAN DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETER UV-VIS DAN GC-MS

              Proses roasting (penyangraian) saat preparasi biji kopi menyebabkan perubahan pada kandungan kafein pada kopi sehingga dihasilkan kualitas kopi berbeda-beda. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar kafein yang terdapat pada kopi pada berbagai suhu serta untuk menentukan gugus fungsi yang terkandung di dalam kopi. Kadar kafein pada sampel kopi arabika dari Desa Ulian Kintamani yang diproduksi dengan variasi suhu penyangraian dan dianalisis dengan spektrofotometri Ultra Violet-Visible (UV-Vis), sedangkan strukturnya dianalisis dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Sampel biji kopi tersebut memiliki variasi suhu penyangrai yaitu 195?C, 205?C, dan 215?C.  Kadar rata-rata kafein pada kopi pada suhu penyangraian 195?C, 205?C, dan 215?C berturut-turut adalah 0,28 x 10-3; 0,13 x 10-3; dan 0,10 x 10-3 % (b/v). Dari data perhitungan tersebut menggambarkan penurunan pada kadar kafein seiring bertambahnya suhu sangrai. Namun struktur senyawa kafein tidak berubah dilihat dari hasil data GC-MS. Kata Kunci: Kopi arabika, penyangrai, suhu, kadar kafein, struktur kafein.                Roasting process for the coffee beans preparation has changed the content of the caffeine in the coffee which influences the quality of the coffee. In this study, caffeine analysis at various roasting temperatures was carried out to determine the caffeine content in coffee and to know the functional groups contained in the coffee. Caffeine levels in Arabica coffee samples from Ulian Village, Kintamani was analyzed using UV-Vis spectrophotometry and the structure the structure of caffeine compounds by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). The samples of coffee beans have a variety of roasting temperatures, namely 195?C, 205?C, and 215?C. The mean levels of caffeine in coffee at the roasting temperatures of 195?C, 205?C, and 215?C, were 0,28 x 10-3; 0,13 x 10-3; and 0,10 x 10-3 % (w/v), respectively.  From the data calculation, it illustrated the decrease in levels of caffeine with increasing the roasing temperature. However, the structure of the caffeine compound did not change as seen from the GC-MS data.  Keywords: Arabica coffee, roasting, temperature, caffeine content, caffeine structure.