PENGARUH PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP KADAR AIR, LEMAK DAN GARAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) ASAP

Pengasapan ikan merupakan salah satu metode pengolahan guna memperpanjang masa simpan produk. Salah satu cara pengolahan untuk mengatasi terjadinya penurunan mutu ikan nila yaitu melalui proses pengasapan dingin. Pengasapan dingin memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan ikan yang diasapi dengan pengasapan panas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan nila asap dengan menggunakan metode pengasapan dingin. Interaksi perlakuan suhu dan lama pengasapan pada proses pengasapan memengaruhi karakteristik kadar air, lemak, dan garam ikan nila asap. Ikan nila asap yang dihasilkan dengan kombinasi perlakuan suhu dan lama pengasapan memiliki kadar air sebesar 12,73-20,46%; lemak dengan rata-rata antara 16,48-27,17%; dan garam sebesar 3,30-4,68%. Perlakuan suhu 50-55oC selama 48 jam memberikan nilai kadar air yang lebih rendah sebesar 12,73%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan lama pengasapan berpengaruh terhadap kadar air, lemak, dan garam ikan nila asap.