USING THE STEFAN MODEL TO CALCULATE THE COOLING PROCESS OF MEAT BY AIR FLOW

Для сохранения качества продуктов при быстром охлаждении или для обеспечения их длитель- ноготермостабильного хранения необходимо обладать научно обоснованным прогнозным аппаратом по раз- витию кинетики тепловойобработки этих субстанций. В качестве одного из перспективных путей обеспе- чения безопасности, сохранения качества и увеличения срока годности (хранения) пищевых продуктов при минимальной переработке сырья является технологический процесс холодильной обработки на базе охлаждения, обеспечивающего понижение температуры (на 1–2°C) ниже криоскопического значения.Практическая реали- зация такой технологии предотвращает развитие в пищевых продуктах крайне нежелательных необратимых из- менений – явлений кристаллообразования в биологических структурах. На основе базирующегося на законе со- хранения энергии уравнения теплопроводности и концепции передачи тепла вследствие фазового перехода на фронте замерзания обоснован расчет и проведено численное и экспериментальное исследование протекания про- цесса охлаждения по времени стратификации температурыпо толщине продукта в форме пластины. Установ- лено качественное и количественное согласие теоретических и опытных результатов исследуемого процесса. In order to preserve the quality of products during rapid cooling or to ensure their long-term thermostable storage, it is necessary to havea scientifically based predictive apparatus for the development of the kinetics of heat treatment of these substances. As one of the promising ways toensure the safety, preservation of quality and increase the shelf life (storage) of food products with minimal processing of raw materials is thetechnological process of refrigeration based on cooling, which provides a decrease in temperature (1–2°C) below the cryoscopic value. The practicalimplementation of such technology prevents the development of extremely undesirable irreversible changes in food products – the phenomena ofcrystal formation in biological structures. On the basis of the heat conduction equation based on the law of conservation of energy and the concept of heat transfer due to the phase transition at the freezing front the calculation is justified and numerical and experimental investigation of the coolingprocess is carried out by the time of temperature stratification along the thickness of the product in the form of a plate. The qualitative and quantitativeagreement of the theoretical and experimental results of the process under study has been established.