Características físico-químicas do queijo Minas Frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros, Minas Gerais

O queijo Minas Frescal representa a maioria dos queijos comercializados em feiras e mercearias em consequência do alto rendimento na fabricação e preço acessível à população. Diante disso, o objetivo com este trabalho foi avaliar as características físico-químicas deste queijo comercializado em feiras livres na cidade de Montes Claros, Norte de Minas Gerais. Após a coleta de queijos em cinco diferentes feiras, foram avaliadas as características referentes ao pH, acidez, umidade, proteína e gordura. Observou-se falta de padronização na produção associada a variação nos teores de umidade (32,62 a 54,06%), proteínas (34,21 a 49,43%) e gordura no extrato seco (41,30 a 58,41%). Em relação aos valores de pH e acidez dos produtos, a temperatura de armazenamento pode torná-los mais ácidos em consequência do tempo de exposição nos locais de venda. Conclui-se que a aplicação de procedimentos operacionais e tecnológicos adequados pode melhorar a qualidade dos produtos, cuja maior procedência é artesanal.