The effect of technological processing of must on the composition of young brandy distillates

Осветление сусла является одной из важных технологических операций при производстве виноматериалов и проводится для осаждения взвесей и снижения содержания фенольных веществ и оксидаз. Результаты исследований позволили оценить эффективность обработок сусла минеральными и белковыми сорбентами на физико-химический и ароматобразующий состав виноматериалов и коньячных дистиллятов. В работе использовали опытные образцы виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, удовлетворяющие по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям требованиям нормативной документации. Наиболее эффективными оказались обработки сусла с применением препарата диоксида кремния или бентонита совместно с эножелатином, в том числе при флотации сусла, а также бентонита совместно с препаратом растительного белка. Установлено, что проведение операции осветления сусла для сокращения содержания фенольных веществ и активности оксидаз приводило к снижению массовой доли высших спиртов и повышению показателя отношения средних эфиров к высшим спиртам. Коньячные дистилляты, полученные из осветленного сусла, получали высокую дегустационную оценку и характеризовались высоким качеством. Must clarification is one of the important technological operations in production of base wines. It is carried out to precipitate suspended solids and reduce the content of phenolic substances and oxidases. The research results presented in the article made it possible to evaluate the effectiveness of must treatment with mineral and protein sorbents on physicochemical and aroma-producing composition of base wines and brandy distillates. In the work, we used experimental samples of base wines and young brandy distillates that meet the requirements of regulatory documentation in terms of microbiological, physicochemical and organoleptic indicators. The most effective in the production of base wines and young brandy distillates was the processing of must with preparation of silicon dioxide, or bentonite together with enogelatin, including during must flotation, as well as bentonite together with vegetable protein preparation. It was established that must clarification operation, in order to reduce the level of phenolic substances and oxidase activity, led to a decrease in the mass fraction of higher alcohols and an increase in the ratio of medium-chain esters to higher alcohols. It was noted that brandy distillates obtained from the clarified must, received high tasting assessment and were characteristic of high quality.