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西南民族大学朱成林老师课题组:基于电子鼻、电子舌、GC-MS和GC-IMS探究不同肌肉部位制成的牦牛肉干风味特征
科学私享
2024-09-30 07:38
文章摘要
本研究由西南民族大学朱成林老师课题组进行,旨在通过电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)等方法,探究不同肌肉部位(背最长肌、肱三头肌和股二头肌)制成的牦牛肉干的风味特征差异。研究结果显示,不同肌肉对牦牛肉干的风味特征有显著影响,电子鼻和电子舌能够有效鉴别不同肌肉制成的牦牛肉干的风味差异。通过GC-MS和GC-IMS分析,共鉴定出65种和47种挥发性化合物,并筛选出10个潜在的标志物用于区分不同肌肉制成的牦牛肉干。感官评价结果表明,背最长肌制成的牦牛肉干品质优于其他两种肌肉制成的牦牛肉干。本研究为提高牦牛肉干品质提供了科学依据,并为构建完整的牦牛肉干风味轮廓提供了参考指南。
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Insights into the Flavor Profile of Yak Jerky from Different Muscles Based on Electronic Nose, Electronic Tongue, Gas Chromatography–Mass Spectrometry and Gas Chromatography–Ion Mobility Spectrometry
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Foods
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