陕西科技大学曹云刚、黄峻榕Food Chem重要成果：焦磷酸钠和儿茶素在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶体外酶解中的作用：机理见解

陕西科技大学曹云刚和黄峻榕团队在《Food Chemistry》发表的研究论文探讨了焦磷酸钠和儿茶素在氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶体外酶解中的作用及其机制。研究背景在于消费者对食品感官品质、营养价值和安全属性的重视，以及肌原纤维蛋白在肉制品功能特性中的关键作用。研究目的在于揭示焦磷酸钠和儿茶素对氧化诱导肌原纤维蛋白凝胶消化特性的影响机制。研究结果表明，焦磷酸钠增加了肌原纤维蛋白凝胶的β-折叠含量和胃消化率，而儿茶素阻碍了α-螺旋结构向β-折叠结构的转变，导致消化率降低。两者组合显著增强了消化产物的抗氧化活性，且不影响肠道消化率。总体而言，焦磷酸钠和儿茶素的添加对氧化损伤肌原纤维蛋白凝胶的体外消化有积极影响。