文献解读 809 Food Chem：南蒂洛尔白比诺的特性：探索葡萄园位置和酿酒变量导致的化学和感官变化

本研究探讨了南蒂罗尔白比诺葡萄酒的感官和化学特性与葡萄园位置和酿酒技术的关系。研究发现，不同葡萄园位置的葡萄酒在酿酒参数、挥发性和酚类化合物方面存在显著差异，高海拔的Aldino葡萄园的葡萄酒整体质量得分最高。研究还发现，预发酵葡萄冷冻和苹果酸-乳酸发酵对葡萄汁和年轻葡萄酒的酿酒参数、挥发性和酚类化合物有影响，不同处理方式在不同阶段的影响程度不同。瓶装葡萄酒在不同储存时间，葡萄园位置和酿造处理对其感官、挥发性和酚类化合物有影响，且随着时间变化呈现不同的相关性。通过回归模型分析确定了影响整体质量判断的重要感官变量，并进一步分析了不同感官属性与化学变量之间的关系。