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FSHW | 高通量测序和GC-TOF-MS分析诺邓火腿成熟过程中微生物和小分子代谢产物的变化

食品科学杂志 2024-11-27 16:46

文章摘要

本文通过高通量测序和气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOF-MS）技术，分析了不同加工年份（第1、2、3年）诺邓火腿的微生物多样性和小分子代谢产物的变化。研究发现，诺邓火腿的优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，优势真菌门为子囊菌门和担子菌门，优势菌为葡萄球菌，优势真菌为曲霉菌。共鉴定出252种小分子代谢产物，筛选出12种不同的代谢产物，并发现23条代谢途径与火腿发酵相关，其中8条途径对火腿发酵有显著影响。研究结果表明，微生物和小分子代谢产物在诺邓火腿的品质形成中起着关键作用，为进一步优化火腿加工和质量控制提供了科学依据。

FSHW | 高通量测序和GC-TOF-MS分析诺邓火腿成熟过程中微生物和小分子代谢产物的变化

查看文献： Variation of microbiological and small molecule metabolite profiles of Nuodeng ham during ripening by high-throughput sequencing and GC-TOF-MS
查看期刊：Food Science and Human Wellness

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