《食品科学》：南昌大学杨安树教授等：异黄酮与β-伴大豆球蛋白的相互作用及其对蛋白结构和潜在致敏性的影响

本文研究了异黄酮（Gen和Dai）与β-伴大豆球蛋白（BCG）的相互作用及其对蛋白结构和潜在致敏性的影响。研究发现，异黄酮通过静态猝灭机制与BCG相互作用，导致蛋白结构松散，氨基酸残基微环境改变。体外实验表明，异黄酮与BCG形成的复合物及其消化产物的致敏性增强，可能是由于蛋白质结构的展开导致更多过敏原表位暴露。本研究为理解异黄酮与BCG的相互作用机制及其在食物过敏预防中的潜在应用提供了新的见解。