首页 > 生命科学

FSHW | 盐和米粉浓度对酸肉（一种中国传统肉类食品）的微生物多样性和品质的影响

食品科学杂志 2025-01-13 11:40
文章摘要
本研究探讨了不同盐和米粉浓度对酸肉发酵过程中微生物结构、理化指标、挥发性化合物、氨基酸、有机酸和感官分析的影响。研究发现，低盐和高米粉有助于酸化并抑制腐败细菌生长，延长保质期；高盐则利于保存。低盐组以乳酸菌和乳酸球菌为主，高盐组还包括葡萄球菌、魏斯氏菌和四联球菌。发酵后，低盐组氨基酸含量高，有机酸积累显著，可能与特有风味形成有关。感官评价显示，3%盐浓度和10%米粉浓度的样品接受度高，建议酸肉加工使用此比例。
FSHW | 盐和米粉浓度对酸肉（一种中国传统肉类食品）的微生物多样性和品质的影响
查看文献： Effects of salt and rice flour concentration on microbial diversity and the quality of sour meat, a Chinese traditional meat
查看期刊：Food Science and Human Wellness
阅读全文
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
Food Science and Human Wellness Food Science and Human Wellness
Saikosaponin D improves non-alcoholic fatty liver disease via gut microbiota-bile acid metabolism pathway
DOI: 10.26599/FSHW.2022.9250218 Pub Date : 2024-09-01
IF 5.6 1区 农林科学 Q1
Food Science and Human Wellness
Food & Function Food & Function
The influence of food matrices on the bioavailability of curcuminoids from a dried colloidal turmeric suspension: a randomized, crossover, clinical trial.
DOI: 10.1039/d4fo03414g Pub Date : 2025-01-10
IF 5.1 1区 农林科学 Q1
Food & Function
Journal of Agricultural and Food Chemistry Journal of Agricultural and Food Chemistry
Glyphosate-Based Herbicide Stress During Pregnancy Impairs Intestinal Development in Newborn Piglets by Modifying DNA Methylation
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c07679 Pub Date : 2025-01-13
IF 6.1 1区 农林科学 Q1
Journal of Agricultural and Food Chemistry
最新文章
《食品科学》：山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员等：基于模拟实验建立改进的乙酰氯甲醇法测定特殊医学用途婴儿配方食品中的脂肪酸
《食品科学》：山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员等：基于模拟实验建立改进的乙酰氯甲醇法测定特殊医学用途婴儿配方食品中的脂肪酸
为满足患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求，各种特殊医学用途婴儿配方食品（简称特医食品）兴起。其中不饱和脂肪酸作为必需脂肪酸被添加在特医食品中，其中亚油酸和α-亚麻酸是必需营养素，
16小时前
《食品科学》：宁夏大学范艳丽副教授等：枸杞叶黄酮对HepG2细胞脂质代谢的影响及作用机制
《食品科学》：宁夏大学范艳丽副教授等：枸杞叶黄酮对HepG2细胞脂质代谢的影响及作用机制
枸杞（Lycium barbarum L.）叶是茄科枸杞属植物枸杞的嫩叶。枸杞叶中富含多种活性成分与营养物质，且枸杞叶中的黄酮类化合物含量远高于枸杞果实，展现出有潜力的资源利用价值与加工应用前景。枸杞
16小时前
《食品科学》：山西农业大学姬虎太研究员等：小麦面筋蛋白遗传特性综合评价
《食品科学》：山西农业大学姬虎太研究员等：小麦面筋蛋白遗传特性综合评价
小麦（Triticum aestivum L.）是制作馒头、面条、面包、饼干和其他烘焙食品的最主要原料之一。其蛋白质的量与质是育种家选择新品种的基本标准，也是影响烘焙质量的重要指标。小麦中蛋白质的组成
16小时前
FSHW | 通过“成分-效应-靶点”系统分析复方阿胶浆对免疫、造血和血管生成的影响
FSHW | 通过“成分-效应-靶点”系统分析复方阿胶浆对免疫、造血和血管生成的影响
点击上方蓝字关注我们！本文系Food Science and Human Wellness原创编译，欢迎分享，转载请授权。Introduction复方阿胶浆是具有补气养血作用的著名中成药，其中含有的阿
16小时前
食品科学杂志
《食品科学》：山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员等：基于模拟实验建立改进的乙酰氯甲醇法测定特殊医学用途婴儿配方食品中的脂肪酸
《食品科学》：山东省食品药品检验研究院刘艳明研究员等：基于模拟实验建立改进的乙酰氯甲醇法测定特殊医学用途婴儿配方食品中的脂肪酸 16小时前
《食品科学》：宁夏大学范艳丽副教授等：枸杞叶黄酮对HepG2细胞脂质代谢的影响及作用机制
《食品科学》：宁夏大学范艳丽副教授等：枸杞叶黄酮对HepG2细胞脂质代谢的影响及作用机制 16小时前
《食品科学》：山西农业大学姬虎太研究员等：小麦面筋蛋白遗传特性综合评价
《食品科学》：山西农业大学姬虎太研究员等：小麦面筋蛋白遗传特性综合评价 16小时前
FSHW | 通过“成分-效应-靶点”系统分析复方阿胶浆对免疫、造血和血管生成的影响
FSHW | 通过“成分-效应-靶点”系统分析复方阿胶浆对免疫、造血和血管生成的影响 16小时前
JAFC｜福州大学汪少芸教授团队在一区Top杂志发表：基于肽组学和分子模拟筛选特异抗冻多肽成果
JAFC｜福州大学汪少芸教授团队在一区Top杂志发表：基于肽组学和分子模拟筛选特异抗冻多肽成果 16小时前
热门类别
综合性期刊 物理 法学 地球科学 历史学
相关文章
新闻丨第二届“格物穷理”博士后学术交流会成功举办 成果 | 王健课题组在铜氧化物超导体中发现零磁场下的高温超导二极管效应 继一天内发两篇Nature后，林圣彩院士荣获2025年度“亚洲及大洋洲生物化学家与分子生物学家联盟卓越研究奖” 文献分享| Nat. Mater.: 通过可重构DNA纳米筏在合成细胞中重塑形态和形成膜通道 文献清单：“无人机生态”方向 | MDPI Drones
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号：481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们：info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务，方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1