FSHW | 木质化鸡胸肉肌原纤维蛋白功能特性劣变机制的揭示

食品科学杂志 2025-04-14 15:31

文章摘要

本文探讨了木质化鸡胸肉肌原纤维蛋白（WBMP）功能特性劣变的机制。背景方面，木质化鸡胸肉是一种因白羽肉鸡快速生长导致的异常肉问题，严重影响肌肉品质和加工性能。研究目的是揭示WBMP功能特性劣变的具体机制，以便改善利用。通过比较WBMP、OBMP和NBMP的理化性质，发现WBMP的形成主要由低剂量自由基氧化攻击引起，导致蛋白质二级和三级结构的变化，如α-螺旋减少、β-折叠和无规则卷曲增加。结论表明，自由基氧化攻击蛋白质结构的连接位点，引起WBMP功能特性劣变，这对预防木质化鸡胸肉的形成和进一步利用WBMP具有重要意义。

查看文献： Oxidative mechanism of chicken wooden breast myofibrillar protein
查看期刊：Food Science and Human Wellness

阅读全文

本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。

推荐文献

Food Science and Human Wellness

Identification and the molecular mechanism of novel duck liver-derived anti-inflammatory peptides in lipopolysaccharide-induced RAW264.7 cell model

DOI: 10.26599/FSHW.2023.9250041 Pub Date : 2024-11-01

IF 5.6 1区农林科学 Q1

Food Science and Human Wellness

Food & Function

Konjac oligosaccharides promote calcium absorption and bone health in growing mice.

DOI: 10.1039/d5fo05057j Pub Date : 2026-02-04

IF 5.4 1区农林科学 Q1

Food & Function

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Artificial Intelligence Platform EnzySFC for Enzyme Screening and Functional Conversion: Completely Redirecting Nitrilase to Nitrile Hydratase Function

DOI: 10.1021/acs.jafc.5c14148 Pub Date : 2026-02-06

IF 6.1 1区农林科学 Q1

Journal of Agricultural and Food Chemistry

最新文章

《食品科学》：中国肉类食品综合研究中心王守伟教授级高级工程师等：植物蛋白肉营养与安全性研究进展

为解决人类对蛋白的需求和传统养殖业带来的资源压力，植物蛋白产品的研发正在加速推进，其中植物蛋白肉是其代表性产品之一。植物蛋白肉可通过纺丝、3D打印、挤压和剪切等技术制备。在植物蛋白肉的营养组分中，蛋白

2025-12-31

FSHW | 营养性生酮可以降低长期睡眠不足相关的AD风险：不需要严格的生酮饮食

本文系Food Science and Human Wellness原创编译，欢迎分享，转载请授权。Introduction随着生活方式的改变以及社会压力的增加，睡眠不足已成为当

2025-12-31

《食品科学》：上海理工大学王翔副教授等：生物被膜增强食源性致病菌耐药性和毒力的研究进展

食源性致病菌是引起食源性疾病的主要因素，对食品安全构成严重威胁。生物被膜是被胞外聚合物（EPS）包裹的微生物细胞的集合，是细菌应对不利环境的一种生存方式。据报道，生物被膜介导了约65%的人类感染，且8

2025-12-31

FSAP | 合肥工业大学章宝教授等：帕斯塔菲拉塔奶酪热机械处理及剪切诱导多尺度变化的研究进展

合肥工业大学食品与生物工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心Feng Ran等总结蒸煮-拉伸设备类型及其工艺参数，分析剪切作用对奶酪微观结构、成分、流变特性与功能属性的影响，为生产定制化奶酪产品提

2025-12-31