REKAYASA PEMBUATAN NANOENKAPSULAN EKSTRAK BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI DAN SIFATFISIKOKIMIA YANG DIHASILKAN

Abstract

Buah pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan bakau (Mangrove) dan banyak sekali ditemukan di pesisir pantai ketapang. Masyarakat ketapang mengenal buah ini dengan nama buah kedabu. Buah pedada selain vitamin C, juga mengandung karbohidrat (76,56% gram), lemak/gliserol (0,9 gram/buah), protein (4,83 gram) dan zat mineral (Pradipta et al., 2008). Kandungan asam askorbat dapat dijadikan sebagai salah satu zat antioksidan alami yang bermanfaatan untuk produk pangan. Zat antioksidan merupakan senyawa yang dapat melindungi suatu produk, khususnya produk pangan berlemak dari reaksi oksidasi, seperti ketengikan oksidatif. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formulasi dasar yang optimum dalam mendapatkan mutu nanoenkapsulan buah pedada (Sonneratia caseolaris) yang baik secara fisikokimia, diantaranya : kadar air, kadar abu, vitamin C, kadar gula, kadar zat menguap, dan pH nanoenkapsulan selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental faktorial dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang dicoba dalam penelitian ini adalah : perlakuan proporsi konsentrat buah pedada dengan enkapsulan (b/b) (K), terdiri dari 3 taraf ; K1 = 1:1; K2 = 1:3, dan K3 = 1:5. Perlakuan lama simpan (L), terdiri dari 3 taraf : L1 = Minggu ke-0; L2 = Minggu ke-4; dan L3 = Minggu ke-8. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan uji Fisher (uji F) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dalam masing-masing faktor perlakuan dan interaksinya terhadap variabel yang diamati. Perlakuan yang menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan uji Fisher, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan proporsi konsentrat buah pedada dengan enkapsulan (b/b) 1:1 dan periode lama simpan 0 hari memberikan hasil terbaik dengan nilai kadar air 9.68%, kadar abu 7.67%, vitamin C 0.75 mg, kadar gula 13%, kadar zat mudah menguap 1.39%, dan nilai pH 4.2.