SECAGEM INFRAVERMELHA DE BANANAS ASSISTIDA POR CONVECÇÃO

Abstract

RESUMO A banana-passa é produto da secagem de bananas, comumente realizada em secadores convectivos. Ela costuma apresentar coloração muito escura, o que prejudica sua aceitação pelos consumidores. O objetivo desse trabalho foi estudar a produção de banana-passa usando secagem infravermelha combinada com convecção forçada. As bananas, com teor de umidade inicial de 72,2±1,8% b.u., foram cortadas no sentido longitudinal e secas a diferentes potências de radiação (P=118, 178 e 238 W) e velocidades de ar não aquecido (v=1,5, 3,0 e 4,5 m/s) durante 6 horas. A umidade final variou entre 15,63% b.u. (em P=238 W e v=1,5 m/s) e 61,53% b.u. (em P=118 W e v=4,5 m/s). Nessas condições, também foram observados o mínimo consumo específico de energia (12,51 kWh/kgH2O) e o máximo (56,64 kWh/kgH2O), respectivamente. Para todas as condições, a secagem ocorreu em período de taxa decrescente; logo, o processo foi controlado pela difusão. Na condição de P=238 W e v=1,5 m/s também se observou a maior diferença total de cor ∆E=50,99, no entanto apenas a velocidade do ar teve influência significativa (p < 0,1) sobre o índice de escurecimento. O produto obtido na condição P=238W e v=4,5m/s alcançou uma desejabilidade de 0,768, configurando um produto de boa qualidade.