PRODUÇÃO DE CAFÉ SOLÚVEL: FORMAÇÃO DE ESPUMA DO EXTRATO DE CAFÉ E SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA

Abstract

RESUMO – O Brasil possui o café como um dos produtos agrícolas mais importantes e, especialmente para Minas Gerais, tal commodity apresenta grande relevância no campo socioeconômico. O consumo interno de café solúvel tem aumentado significativamente nos últimos anos e uma técnica inovadora para a sua produção é a secagem em camada de espuma (foam mat drying), que promete atrativo energético aos olhos das indústrias. Neste trabalho, avaliou-se a melhor condição para a formação de espumas com baixa massa específica, alta viscosidade e estabilidade, visando posterior secagem pelo método foam mat para produção de café solúvel. Assim, verificou-se que a condição de 5,05% m/V de albumina com tempo de batimento de 6,5 minutos e velocidade de rotação de 1066,67 rpm produziram uma espuma com massa específica de 0,1983 g mL, viscosidade de 1186,1 mPa.s, e estabilidade de 99,99%, alcançando uma desejabilidade de 0,8478. A espuma do extrato aquoso de café produzida nesta condição foi seca em diferentes temperaturas do ar de secagem (50, 70 e 90°C). Observou-se que o aumento da temperatura do ar de 50oC (SEC = 110,70±5,23 MJ Kg) para 90oC (SEC = 57,97±6,27 MJ Kg) permitiu a redução de 47,6% do consumo específico de energia.