CINÉTICA DE SECAGEM DE FATIAS DE BATATA YACON PRÉ-TRATADAS COM SOLUÇÃO OSMÓTICA DE ISOMALTULOSE

Abstract

RESUMO – Yacon é um alimento prebiótico, rico em fibras insolúveis e em compostos fenólicos, tem como principal carboidrato de reserva os frutooligossacarídeos, os quais tem sido recomendado em dietas para pessoas propensas ao diabetes. Porém, quando destinado ao consumo deve ser consumido ou processado rapidamente, por ser altamente perecível devido ao seu alto teor de umidade. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem convectiva de fatias de yacon, avaliando as influências da temperatura e do uso da desidratação osmótica (DO) no tempo de secagem. A desidratação osmótica foi realizada com solução de isomaltulose a 25% a 25ºC por 300 min. Foi testada a temperatura de secagem de 70ºC e velocidade do ar constante de 1,5m/s. Foram realizados ajustes dos dados experimentais à modelos semi-teóricos. Dentre os modelos estudados, o modelo de Page apresentou melhores resultados segundo os critérios estatísticos aqui empregados