SECAGEM DE BANANA VERDE COM CASCA EM LEITO FLUIDIZADO PULSADO

Abstract

RESUMO A banana verde é rica em amido resistente, minerais e outros nutrientes, caracterizando-a como um ingrediente de considerável relevância nutricional. A secagem em leito fluidizado pulsado (LFP) possibilita a secagem de partículas grandes e densas, preservando boa parte das propriedades nutricionais, além de reduzir custos de armazenamento e transporte. As bananas verdes, em seu primeiro estágio de maturação, com casca, trituradas e tratadas com ácido cítrico foram submetidas à secagem em leito fluidizado pulsado em duas condições de temperatura (55 °C e 75 °C) e frequência de pulsação igual a 500 rpm. A farinha de banana verde com casca foi avaliada quanto ao teor de amido resistente, teor de amido total, umidade, atividade de água, pH e cor instrumental (L, a, b). O teor de amido resistente encontrado foi de 35,8 ± 5,1 e 37,9 ± 5,0 (g/100 g, b.s.) para as condições de secagem a 55 °C e 75 °C, respectivamente. A farinha obtida do processo de secagem a 75 °C, apresentou maiores valores de L e b e menores valores de umidade e aw (p<0,05). A secagem da banana verde com casca em LFP, demonstrou ser viável e as condições empregadas proporcionaram a preservação de boa parte do amido resistente.