ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMENDOIM (Arachis hypogaea L.) COZIDO COM CASCA ADICIONADO COM AGENTES SABORIZANTES

Abstract

Em alguns estados do Brasil, o amendoim (Arachis hypogaea L.) é comercializado cozido na casca, sendo esta forma de consumo muito peculiar no Nordeste do país, com destaque para os estados de Sergipe e da Bahia. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar com relação aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e umidade), microbiológicos (coliformes termotolerantes) e análise sensorial (teste de aceitação e teste de intenção de compra), o tradicional amendoim cozido com casca em versões saborizadas. Para atingir o objetivo proposto, foram utilizadas duas formulações com a adição de agentes saborizantes durante o cozimento do amendoim com casca em solução aquosa. Os agentes saborizantes utilizados foram o cravo da índia (C), feno grego (FG) e salsão (S), sendo as formulações saborizados denominadas de T1 com 1% de cravo da índia (C), 1% de feno grego (FG) e 1% de salsão (S); formulação T2 com 2% de cravo da índia (C), 2% de feno grego (FG) e 2% de salsão (S), além da formulação controle, ou seja, amendoim cozido com casca em solução com água e sal, denominada de formulação T3. De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar que não houve efeito significativo (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com a presença de agentes saborizantes (formulações T1 e T2) em relação a formulação controle (T3), para os parâmetros de pH e umidade. Para a quantificação microbiológica, as formulações T1, T2 e controle (T3), apresentaram valores de coliformes termotolerantes dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente. A partir da análise sensorial, foi possível constatar que, pelo teste de aceitação, os atributos avaliados com relação a aparência, textura, sabor e impressão global, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações de amendoim cozido com casca com a adição de agentes saborizantes (T1 e T2) e a formulação controle (T3), além disso, todas estas formulações obtiveram boa aceitação sensorial pelos consumidores. Os valores obtidos para a análise de intenção de compra demostraram que as formulações saborizadas (T1 e T2), alçaram maiores porcentagens de intenção de compra (91,0 %, 93,0 % respectivamente) em comparação a formulação controle (T3) (88,0 %), demostrando assim, que a utilização de cravo da índia, feno grego e salsão, nas concentrações analisadas, é uma alternativa viável para a elaboração de amendoim cozido saborizado, sendo um produto diferenciado e com potencial mercadológico.