Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.171-184
Miskiw Emily, Lima Mauro, Suszek Grazieli, Rocha de Sousa, Neves Maria Antônia
O ovo é um alimento perecível, por isso a perda da sua qualidade interna ocorre logo após a postura. A forma que ele é armazenado entre o intervalo da postura e a aquisição do ovo pelo consumidor, influencia na sua qualidade final. Para a redução de deterioração dessa qualidade a maneira mais simples é a refrigeração, onde ela não mata os microrganismos, mas sim dificulta que seu ciclo de produção continue. Nessa perspectiva, objetivou-se com esse trabalho analisar o perfil do consumidor com relação a refrigeração dos ovos de galinha. Para a obtenção dos dados optou-se pelo uso de questionário via internet e presencial, no total tivemos 351 respostas dos diversos produtores e consumidores entrevistados. Dos entrevistados 86% refrigera o ovo, 12% mantém o ovo em temperatura ambiente e apenas 2% armazena o ovo dos dois jeitos, dessas pessoas 87% sabem a importância da refrigeração dos alimentos e os 13% restantes não sabem sobre a importância da refrigeração para a conservação dos ovos. Os dados mostram que uma parte considerável das pessoas não sabem que a refrigeração é de extrema importância para manter a qualidade do ovo além de aumentar o tempo de armazenamento, por isso ficou claro que é importante fazer a divulgação dessas informações para os produtores e consumidores através de campanhas de cunho educativo sobre a importância da refrigeração para que eles tenham conhecimento sobre os benefícios da refrigeração além disso pode haver mudanças na forma que eles armazenam os ovos.
{"title":"ANÁLISE DO PERFIL DO CONSUMIDOR SOBRE A REFRIGERAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA","authors":"Miskiw Emily, Lima Mauro, Suszek Grazieli, Rocha de Sousa, Neves Maria Antônia","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.171-184","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.171-184","url":null,"abstract":"O ovo é um alimento perecível, por isso a perda da sua qualidade interna ocorre logo após a postura. A forma que ele é armazenado entre o intervalo da postura e a aquisição do ovo pelo consumidor, influencia na sua qualidade final. Para a redução de deterioração dessa qualidade a maneira mais simples é a refrigeração, onde ela não mata os microrganismos, mas sim dificulta que seu ciclo de produção continue. Nessa perspectiva, objetivou-se com esse trabalho analisar o perfil do consumidor com relação a refrigeração dos ovos de galinha. Para a obtenção dos dados optou-se pelo uso de questionário via internet e presencial, no total tivemos 351 respostas dos diversos produtores e consumidores entrevistados. Dos entrevistados 86% refrigera o ovo, 12% mantém o ovo em temperatura ambiente e apenas 2% armazena o ovo dos dois jeitos, dessas pessoas 87% sabem a importância da refrigeração dos alimentos e os 13% restantes não sabem sobre a importância da refrigeração para a conservação dos ovos. Os dados mostram que uma parte considerável das pessoas não sabem que a refrigeração é de extrema importância para manter a qualidade do ovo além de aumentar o tempo de armazenamento, por isso ficou claro que é importante fazer a divulgação dessas informações para os produtores e consumidores através de campanhas de cunho educativo sobre a importância da refrigeração para que eles tenham conhecimento sobre os benefícios da refrigeração além disso pode haver mudanças na forma que eles armazenam os ovos.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"44 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"115556036","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.249-256
Sousa Sonara de França, Macena da Silva, Filho Roberto Rodrigues de Oliveira, Cavalcânti Silva
{"title":"CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA UVA MERLOT CULTIVADA EM GARANHUNS-PERNAMBUCO","authors":"Sousa Sonara de França, Macena da Silva, Filho Roberto Rodrigues de Oliveira, Cavalcânti Silva","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.249-256","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.249-256","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"4 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"125757537","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.1-20
Souza TEREZINHA TEIXEIRA DE, Mendonça GEAN AUGUSTO PEREIRA, Santos Junior JAILTON RIBEIRO DOS, Conceição VANESSA ROCHA DA, Freitas Denise Ribeiro de
A falta de informações sobre a qualidade do leite produzido em Parintins-AM dificulta o desenvolvimento de indústrias laticinistas, uma vez que as mesmas precisam de matéria-prima de qualidade para alcançar um bom rendimento de seus produtos. Dessa forma, a caracterização da qualidade do leite torna-se indispensável tanto para a indústria quanto para os produtores de leite. Diante disso, esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade e a eficiência de transformação do leite cru em queijo Minas Frescal e queijo de Coalho processados em um laticínio do Amazonas. As amostras de leite, soro e queijo foram coletadas em um laticínio no Município de Parintins, e submetidas a análises físico-química (proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado, lactose, cinzas, matéria gorna no extrato seco total, acidez, pH e densidade) e microbiológica (contagem bacteriana total). Para avaliação das perdas de proteína e gordura foi considerado a composição centesimal do leite e do soro, quanto aos rendimentos econômico e ajustado foram calculados com base no volume total do leite e o peso estimado de cada lote dos queijos. O coeficiente GL foi feito com base na composição centesimal do queijo. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva. Com base nos parâmetros avaliados para o leite cru de cada produtor, o resultado para extrato seco desengordurado esteve fora do padrão mínimo estabelecido e 45% das amostras avaliadas para contagem bacteriana total não atendiam a legislação vigente. Quanto ao rendimento de fabricação de ambos os queijos avaliados foram tecnicamente rentáveis, isso mostra que o leite utilizado na produção dos queijos atendia os requisitos mínimos de qualidade.
{"title":"QUALIDADE E EFICIÊNCIA DE TRANSFORMAÇÃO DO LEITE CRU EM QUEIJO: UM ESTUDO DE CASO EM UM LATICÍNIO NO ESTADO DO AMAZONAS","authors":"Souza TEREZINHA TEIXEIRA DE, Mendonça GEAN AUGUSTO PEREIRA, Santos Junior JAILTON RIBEIRO DOS, Conceição VANESSA ROCHA DA, Freitas Denise Ribeiro de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.1-20","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.1-20","url":null,"abstract":"A falta de informações sobre a qualidade do leite produzido em Parintins-AM dificulta o desenvolvimento de indústrias laticinistas, uma vez que as mesmas precisam de matéria-prima de qualidade para alcançar um bom rendimento de seus produtos. Dessa forma, a caracterização da qualidade do leite torna-se indispensável tanto para a indústria quanto para os produtores de leite. Diante disso, esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade e a eficiência de transformação do leite cru em queijo Minas Frescal e queijo de Coalho processados em um laticínio do Amazonas. As amostras de leite, soro e queijo foram coletadas em um laticínio no Município de Parintins, e submetidas a análises físico-química (proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado, lactose, cinzas, matéria gorna no extrato seco total, acidez, pH e densidade) e microbiológica (contagem bacteriana total). Para avaliação das perdas de proteína e gordura foi considerado a composição centesimal do leite e do soro, quanto aos rendimentos econômico e ajustado foram calculados com base no volume total do leite e o peso estimado de cada lote dos queijos. O coeficiente GL foi feito com base na composição centesimal do queijo. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva. Com base nos parâmetros avaliados para o leite cru de cada produtor, o resultado para extrato seco desengordurado esteve fora do padrão mínimo estabelecido e 45% das amostras avaliadas para contagem bacteriana total não atendiam a legislação vigente. Quanto ao rendimento de fabricação de ambos os queijos avaliados foram tecnicamente rentáveis, isso mostra que o leite utilizado na produção dos queijos atendia os requisitos mínimos de qualidade.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"37 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130177071","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.192-207
Bernardo Desirée Bridgitt de França, Silva Wiliam Eugênio Lopes da, Lopes Maely Nunes, Silva Suzana Pedroza da
A importância da ingestão de hortaliças na alimentação humana está inteiramente voltada para o campo nutricional, visto que este consumo se faz pela precisão de suprir as necessidades nutricionais do organismo, além das hortaliças folhosas existem as plantas alimentícias não convencionais (PANC) que são plantas ou partes de plantas (talos, cascas, folhas, sementes, flores) seguras e comestíveis, que não fazem parte dos hábitos alimentares humanos. Devido a versatilidade no preparo das hortaliças folhosas e das PANCs torna-se visível a possibilidade do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Para isto as análises físico-químicas de alimentos garantem um detalhamento completo da composição da matéria-prima para fins de pesquisas de novos produtos, fiscalização e controle de qualidade. O presente estudo teve como objetivo a caracterização física e química das folhas de seriguela para fins comestíveis, buscando melhores formas de consumo e possíveis aplicações em produtos alimentícios. As amostras foram coletadas na cidade de Lagoa do Ouro-PE e transportadas para a cidade de Garanhuns-PE em embalagem de polietileno à temperatura ambiente de aproximadamente 26 ºC, em seguida foram lavadas com água corrente, secas com papel toalha e realizadas as análises físico-químicas de teor de umidade, teor de cinzas, cor, pH, sólidos solúveis totais (SST), atividade de água (Aw), acidez total titulável (ATT), açúcares redutores e lipídeos. Os resultados obtidos foram teor de umidade (30,34%), teor de cinzas (3,51%), cor: luminosidade (L*) (46,27), a* (-12,33) e b* (+29,80), pH (2,39), sólidos solúveis totais (9,73 ºBrix), atividade de água (0,99 aw), acidez total titulável (0,13%), açúcares redutores (0,835 g/L) e lipídeos (6,56%) que indicam, em sua maioria, parâmetros similares a outras PANCs e hortaliças folhosas comumente utilizadas na alimentação humana em sua forma crua ou em chás e sucos, firmando a possibilidade do uso das mesmas como ingredientes em produtos alimentícios como farinhas, doces, temperos, licores, saladas entre outros. Dessa forma, a caracterização física e química das folhas de seriguela comprovou que as análises de teor de cinzas, cor, atividade de água, acidez total titulável, açúcares redutores e lipídeos foram compatíveis com as características físico-químicas desejáveis para folhas, flores e hortaliças folhosas comestíveis, demonstrando ser uma alternativa viável e com grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios ou melhoramento de produtos já existentes no mercado.
{"title":"CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DAS FOLHAS DE SERIGUELA PARA FINS DE USO EM DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS","authors":"Bernardo Desirée Bridgitt de França, Silva Wiliam Eugênio Lopes da, Lopes Maely Nunes, Silva Suzana Pedroza da","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.192-207","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.192-207","url":null,"abstract":"A importância da ingestão de hortaliças na alimentação humana está inteiramente voltada para o campo nutricional, visto que este consumo se faz pela precisão de suprir as necessidades nutricionais do organismo, além das hortaliças folhosas existem as plantas alimentícias não convencionais (PANC) que são plantas ou partes de plantas (talos, cascas, folhas, sementes, flores) seguras e comestíveis, que não fazem parte dos hábitos alimentares humanos. Devido a versatilidade no preparo das hortaliças folhosas e das PANCs torna-se visível a possibilidade do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Para isto as análises físico-químicas de alimentos garantem um detalhamento completo da composição da matéria-prima para fins de pesquisas de novos produtos, fiscalização e controle de qualidade. O presente estudo teve como objetivo a caracterização física e química das folhas de seriguela para fins comestíveis, buscando melhores formas de consumo e possíveis aplicações em produtos alimentícios. As amostras foram coletadas na cidade de Lagoa do Ouro-PE e transportadas para a cidade de Garanhuns-PE em embalagem de polietileno à temperatura ambiente de aproximadamente 26 ºC, em seguida foram lavadas com água corrente, secas com papel toalha e realizadas as análises físico-químicas de teor de umidade, teor de cinzas, cor, pH, sólidos solúveis totais (SST), atividade de água (Aw), acidez total titulável (ATT), açúcares redutores e lipídeos. Os resultados obtidos foram teor de umidade (30,34%), teor de cinzas (3,51%), cor: luminosidade (L*) (46,27), a* (-12,33) e b* (+29,80), pH (2,39), sólidos solúveis totais (9,73 ºBrix), atividade de água (0,99 aw), acidez total titulável (0,13%), açúcares redutores (0,835 g/L) e lipídeos (6,56%) que indicam, em sua maioria, parâmetros similares a outras PANCs e hortaliças folhosas comumente utilizadas na alimentação humana em sua forma crua ou em chás e sucos, firmando a possibilidade do uso das mesmas como ingredientes em produtos alimentícios como farinhas, doces, temperos, licores, saladas entre outros. Dessa forma, a caracterização física e química das folhas de seriguela comprovou que as análises de teor de cinzas, cor, atividade de água, acidez total titulável, açúcares redutores e lipídeos foram compatíveis com as características físico-químicas desejáveis para folhas, flores e hortaliças folhosas comestíveis, demonstrando ser uma alternativa viável e com grande potencial para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios ou melhoramento de produtos já existentes no mercado.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"33 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116870104","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.208-227
Vieira Neidemarques Casimiro, Cavalcanti Mônica Tejo, Gonçalves Mônica Correia, Lima Thamirys Lorranne Santos, Queiroga Inês Maria Barbosa Nunes
O conceito Comfort Food configura-se como um meio de incentivo para um retorno pela busca de produtos mais naturais, tradicionais e regionais e que lhe exalte o prazer de uma boa refeição e os sentimentos que os proporcionam. A tentativa de inserção tecnológica ao produzir alimentos por processamentos de identidade regional enraizada possui estreito entendimento com o conceito Comfort Food. Tal conceito busca a valorização artesanal na produção alimentícia, uma vez que além de uma necessidade biológica, alimentar-se funciona como suporte emocional e símbolo cultural. Neste sentido, objetivou-se com a presente pesquisa, realizar uma revisão bibliográfica com o objetivo de mapear a visão científica a cerca do conceito comfort food na tentativa de sugerir a utilização de métodos sensoriais aplicados em pesquisas em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para definir e quantificar tais sensações sentidas pelos julgadores ao ingerir o produto em questão. A partir das contribuições aqui estudadas, têm-se que o teste sensorial perfil livre, é um teste possível para se analisar as percepções que o alimento dito como comfort food pode trazer para quem os consome, pois durante o teste os julgadores podem elaborar suas próprias terminologias expressando quais sentimentos e lembranças são sentidas durante o seu consumo, e assim poder quantificar numericamente essas percepções, sendo possível revelar em números as opiniões e informações. Logo, as memórias gustativas são capazes de montar um quebra cabeça acerca do que somos e de onde viemos, sendo possível acessá-las diante de uma simples degustação. Contudo, os pesquisadores poderão estimar numericamente, o quanto essas sensações sensoriais são intensas, marcantes e tipicamente confortáveis.
{"title":"O CONCEITO “COMFORT FOOD” APLICADO A CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS","authors":"Vieira Neidemarques Casimiro, Cavalcanti Mônica Tejo, Gonçalves Mônica Correia, Lima Thamirys Lorranne Santos, Queiroga Inês Maria Barbosa Nunes","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.208-227","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.208-227","url":null,"abstract":"O conceito Comfort Food configura-se como um meio de incentivo para um retorno pela busca de produtos mais naturais, tradicionais e regionais e que lhe exalte o prazer de uma boa refeição e os sentimentos que os proporcionam. A tentativa de inserção tecnológica ao produzir alimentos por processamentos de identidade regional enraizada possui estreito entendimento com o conceito Comfort Food. Tal conceito busca a valorização artesanal na produção alimentícia, uma vez que além de uma necessidade biológica, alimentar-se funciona como suporte emocional e símbolo cultural. Neste sentido, objetivou-se com a presente pesquisa, realizar uma revisão bibliográfica com o objetivo de mapear a visão científica a cerca do conceito comfort food na tentativa de sugerir a utilização de métodos sensoriais aplicados em pesquisas em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para definir e quantificar tais sensações sentidas pelos julgadores ao ingerir o produto em questão. A partir das contribuições aqui estudadas, têm-se que o teste sensorial perfil livre, é um teste possível para se analisar as percepções que o alimento dito como comfort food pode trazer para quem os consome, pois durante o teste os julgadores podem elaborar suas próprias terminologias expressando quais sentimentos e lembranças são sentidas durante o seu consumo, e assim poder quantificar numericamente essas percepções, sendo possível revelar em números as opiniões e informações. Logo, as memórias gustativas são capazes de montar um quebra cabeça acerca do que somos e de onde viemos, sendo possível acessá-las diante de uma simples degustação. Contudo, os pesquisadores poderão estimar numericamente, o quanto essas sensações sensoriais são intensas, marcantes e tipicamente confortáveis.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"46 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123619202","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.277-296
Santos Maria José Soares do, Medeiros Alane Kathielle Silva, Melo Daniela dos Santos, Balieiro Acenini Lima, Sá João Paulo Natalino de
O leite bovino é o fluido secretado pelas glândulas mamárias da fêmea, com principal função de servir como alimento exclusivo para recém-nascidos por suprir suas demandas nutricionais, sendo um alimento de grande importância para alimentação humana devido a sua composição físico–química e nutricional. Entretanto, devido a estes fatores, o leite é considerado um meio de cultura favorável para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes que pode afetar a qualidade físico-química e microbiológica desta matriz alimentícia. Tendo em vista que a pecuária leiteira no interior do estado de Sergipe, com destaque para a cidade de Nossa Senhora da Glória, representa importante papel social e econômico para o estado, esta pesquisa teve como objetivo a quantificação dos parâmetros microbiológica (Contagem Padrão em Placas, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., e Contagem de Célula Somática) e a qualidade físico – química ( gordura, proteína, lactose, acidez titulável, pH, extrato seco desengordurado, densidade, temperatura e estabilidade ao alizarol 72%) no leite cru refrigerado proveniente de quatro propriedades rurais, com base em agricultura familiar, da região de Nossa Senhora da Glória, SE, em relação às exigências dos padroes microbiologicos e fisico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 76/2018 e a Instrução Normativa N° 77/2018, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os dados obtidos foram analisados por descrição quantitativa e comparados os as exigências dos parâmentros da legislação vigente no Brasil. Os resultados obtidos pelas análises microbiológicas demonstraram que, 50% das amostras de leite cru refrigerado analisadas apresentaram limites superiores ao exigido pela legislação vigente com relação a Contagem Padrão em Placa (CPP), demostrando possivelmente, que as ferramentas de Boas Práticas de fabricaçao ( BPF) e Boas Práticas de Ordenha ( BPO), e/ou abusos na temperatura de refrigeração do leite eram negligenciadas. Os dados obtidos para as análises fisico-quimicas demostraram que, todas as amostras ( 100%) apresentaram um ou mais parâmentros em não conformidade com os padrões exigidos pela IN 76/2018 ( MAPA). Com base nestes resultados, pode-se concluir que as amostras de leite cru refrigerado analisadas atenderam parcialmente aos requisitos exigidos pelo MAPA com relação aos parâmetros microbiológica e físico-químicos. Dessa forma, sugere-se a aplicação de ações educacionais quanto a implantação de BPF e BPO durante todas as etapas da cadeia produtiva com o intuito de obter uma melhor qualidade fisico-química e microbiológica do leite.
{"title":"CARACTERIZAÇAO DE LEITE CRU REFRIGERADO PRODUZIDO NO INTERIOR DE SERGIPE FRENTE AOS PARÂMENTROS LEGISLATÓRIOS NO BRASIL","authors":"Santos Maria José Soares do, Medeiros Alane Kathielle Silva, Melo Daniela dos Santos, Balieiro Acenini Lima, Sá João Paulo Natalino de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.277-296","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.277-296","url":null,"abstract":"O leite bovino é o fluido secretado pelas glândulas mamárias da fêmea, com principal função de servir como alimento exclusivo para recém-nascidos por suprir suas demandas nutricionais, sendo um alimento de grande importância para alimentação humana devido a sua composição físico–química e nutricional. Entretanto, devido a estes fatores, o leite é considerado um meio de cultura favorável para o desenvolvimento de microrganismos contaminantes que pode afetar a qualidade físico-química e microbiológica desta matriz alimentícia. Tendo em vista que a pecuária leiteira no interior do estado de Sergipe, com destaque para a cidade de Nossa Senhora da Glória, representa importante papel social e econômico para o estado, esta pesquisa teve como objetivo a quantificação dos parâmetros microbiológica (Contagem Padrão em Placas, coliformes termotolerantes, Salmonella sp., e Contagem de Célula Somática) e a qualidade físico – química ( gordura, proteína, lactose, acidez titulável, pH, extrato seco desengordurado, densidade, temperatura e estabilidade ao alizarol 72%) no leite cru refrigerado proveniente de quatro propriedades rurais, com base em agricultura familiar, da região de Nossa Senhora da Glória, SE, em relação às exigências dos padroes microbiologicos e fisico-químicos estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 76/2018 e a Instrução Normativa N° 77/2018, ambas do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os dados obtidos foram analisados por descrição quantitativa e comparados os as exigências dos parâmentros da legislação vigente no Brasil. Os resultados obtidos pelas análises microbiológicas demonstraram que, 50% das amostras de leite cru refrigerado analisadas apresentaram limites superiores ao exigido pela legislação vigente com relação a Contagem Padrão em Placa (CPP), demostrando possivelmente, que as ferramentas de Boas Práticas de fabricaçao ( BPF) e Boas Práticas de Ordenha ( BPO), e/ou abusos na temperatura de refrigeração do leite eram negligenciadas. Os dados obtidos para as análises fisico-quimicas demostraram que, todas as amostras ( 100%) apresentaram um ou mais parâmentros em não conformidade com os padrões exigidos pela IN 76/2018 ( MAPA). Com base nestes resultados, pode-se concluir que as amostras de leite cru refrigerado analisadas atenderam parcialmente aos requisitos exigidos pelo MAPA com relação aos parâmetros microbiológica e físico-químicos. Dessa forma, sugere-se a aplicação de ações educacionais quanto a implantação de BPF e BPO durante todas as etapas da cadeia produtiva com o intuito de obter uma melhor qualidade fisico-química e microbiológica do leite.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"87 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126182903","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.32-46
Rusciolelli Luciano Bertollo, Carneiro Joel Camilo de Souza, Júnior José Ivo Ribeiro, Roberto Consuelo Domenici
No processamento industrial de abate dos frangos, o teor de absorção de água das carcaças de frango durante o resfriamento no chiller representa um dos requisitos que define o padrão de qualidade do frango resfriado ou congelado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de variáveis críticas do processo sobre o teor de absorção de água por meio do monitoramento em tempo real. Os dados coletados foram analisados empregando procedimentos de estatística descritiva, testes inferenciais (teste t de Student e qui-quadrado), histograma, regressão linear múltipla e análise dos coeficientes de correlação. De acordo com os resultados obtidos, identificou-se que o teor de absorção de água das carcaças apresentou elevada variabilidade (coeficiente de variação de 35%, média de 5% e desvio-padrão maior que 1%), sendo que 10% das carcaças apresentaram valores superiores ao limite de especificação de 8%, determinado pela legislação brasileira. Além disso, verificou-se ausência de correlação satisfatória entre as variáveis críticas e a variável-resposta, indicando que não foi possível estabelecer as causas da elevada variabilidade do teor de absorção de água nas carcaças de frango. Concluiu-se que a etapa de resfriamento do processo industrial de abate dos frantos estava operando de forma instável e não padronizada. Além disso, foi de 10% o número de carcaças de frangos com teor de absorção de água acima de 8% e, portanto, que não atendem ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. Para promover a redução da variabilidade e, consequentemente, a melhoria do processo, recomendam-se o ajuste operacional e a padronização do processo.
{"title":"COMPORTAMENTO DE VARIÁVEIS CRÍTICAS NA ETAPA DE RESFRIAMENTO DE UMA LINHA DE PROCESSAMENTO DE ABATE DE FRANGOS","authors":"Rusciolelli Luciano Bertollo, Carneiro Joel Camilo de Souza, Júnior José Ivo Ribeiro, Roberto Consuelo Domenici","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.32-46","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.32-46","url":null,"abstract":"No processamento industrial de abate dos frangos, o teor de absorção de água das carcaças de frango durante o resfriamento no chiller representa um dos requisitos que define o padrão de qualidade do frango resfriado ou congelado. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de variáveis críticas do processo sobre o teor de absorção de água por meio do monitoramento em tempo real. Os dados coletados foram analisados empregando procedimentos de estatística descritiva, testes inferenciais (teste t de Student e qui-quadrado), histograma, regressão linear múltipla e análise dos coeficientes de correlação. De acordo com os resultados obtidos, identificou-se que o teor de absorção de água das carcaças apresentou elevada variabilidade (coeficiente de variação de 35%, média de 5% e desvio-padrão maior que 1%), sendo que 10% das carcaças apresentaram valores superiores ao limite de especificação de 8%, determinado pela legislação brasileira. Além disso, verificou-se ausência de correlação satisfatória entre as variáveis críticas e a variável-resposta, indicando que não foi possível estabelecer as causas da elevada variabilidade do teor de absorção de água nas carcaças de frango. Concluiu-se que a etapa de resfriamento do processo industrial de abate dos frantos estava operando de forma instável e não padronizada. Além disso, foi de 10% o número de carcaças de frangos com teor de absorção de água acima de 8% e, portanto, que não atendem ao padrão de qualidade estabelecido pela legislação. Para promover a redução da variabilidade e, consequentemente, a melhoria do processo, recomendam-se o ajuste operacional e a padronização do processo.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"150 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127269850","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.241-248
Viana Lorena Beatriz Figueiredo, Barbosa Suane Corrêa, Borges Daniella Moura, Pereira Alice Silva, Silva Diego Aires da
A alimentação infantil é uma problemática bastante recorrente, visto que muitas crianças possuem dificuldades referentes a alimentação, devido a preferência por alguns alimentos, geralmente, menos saudáveis, como doces, biscoitos, salgadinhos, balas, sorvetes, entre outros, ou até mesmo devido a seletividade alimentar, que é caracterizada pela recusa alimentar da criança, pouco ou nenhum apetite e total desinteresse pelos alimentos ofertados. Tendo em vista estas dificuldades alimentares, que podem trazer muitos malefícios a saúde das crianças, como a desnutrição que é causada pela falta de vitaminas, minerais, entre outras propriedades nutritivas, e também devido ao grande consumo de alimentos artificiais, sendo eles pobres em nutrientes, o presente trabalho tem como objetivo buscar um alimento alternativo que consiga ser inserido na alimentação deste público. Neste sentido, a alternativa proposta é elaborar um frozen iogurte de frutas (manga e castanha de caju) com propriedades sensoriais agradáveis a este público e, também, propriedades nutricionais e vitamínicas a partir da suplementação de frutas ricas em proteínas, vitaminas e carboidratos em iogurte natural desnatado, com finalidade de proporcionar alimentação saborosa e nutritiva ao público infantil, e obter a aceitação deste produto pelos mesmos. O produto foi elaborado no laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, na cidade de Belém, e posteriormente, foi criada uma tabela nutricional adaptada, baseada em dados da composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas, visando proporcionar ao consumidor um produto seguro e de qualidade, sendo elas: contagem de coliformes totais e termotolerantes.
{"title":"ELABORAÇÃO DE IOGURTE TIPO FROZEN SABOR MANGA (MANGIFERA INDICA L.) ENRIQUECIDO COM CASTANHA DE CAJU","authors":"Viana Lorena Beatriz Figueiredo, Barbosa Suane Corrêa, Borges Daniella Moura, Pereira Alice Silva, Silva Diego Aires da","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.241-248","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.241-248","url":null,"abstract":"A alimentação infantil é uma problemática bastante recorrente, visto que muitas crianças possuem dificuldades referentes a alimentação, devido a preferência por alguns alimentos, geralmente, menos saudáveis, como doces, biscoitos, salgadinhos, balas, sorvetes, entre outros, ou até mesmo devido a seletividade alimentar, que é caracterizada pela recusa alimentar da criança, pouco ou nenhum apetite e total desinteresse pelos alimentos ofertados. Tendo em vista estas dificuldades alimentares, que podem trazer muitos malefícios a saúde das crianças, como a desnutrição que é causada pela falta de vitaminas, minerais, entre outras propriedades nutritivas, e também devido ao grande consumo de alimentos artificiais, sendo eles pobres em nutrientes, o presente trabalho tem como objetivo buscar um alimento alternativo que consiga ser inserido na alimentação deste público. Neste sentido, a alternativa proposta é elaborar um frozen iogurte de frutas (manga e castanha de caju) com propriedades sensoriais agradáveis a este público e, também, propriedades nutricionais e vitamínicas a partir da suplementação de frutas ricas em proteínas, vitaminas e carboidratos em iogurte natural desnatado, com finalidade de proporcionar alimentação saborosa e nutritiva ao público infantil, e obter a aceitação deste produto pelos mesmos. O produto foi elaborado no laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, na cidade de Belém, e posteriormente, foi criada uma tabela nutricional adaptada, baseada em dados da composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas, visando proporcionar ao consumidor um produto seguro e de qualidade, sendo elas: contagem de coliformes totais e termotolerantes.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"422 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"132073963","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.378-392
Oliveira Alany Andrade de, Carmo Raridelba Melo Oliveira do, Lima Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira
O sorgo está entre um dos cereais mais importantes no mundo, ficando em 5º lugar. O seu principal componente é o amido, e em sua composição não possui glúten, tornando-se uma alternativa para pessoas com doença celíaca, que não podem fazer a ingestão de produto com farinha de trigo, o que tem sido um desafio para a indústria de panificação, na busca por uma alternativa viável e de baixo custo. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a percepção sensorial de produtos elaborados com farinha de sorgo, desmistificar o seu uso apenas como forragem, e evidenciar sua utilização na alimentação humana. Dessa maneira, foram elaborados três produtos, substituindo a farinha de trigo pela farinha de sorgo: Bolo de chocolate, torta salgada e cookies. A avaliação dos produtos foi realizada por meio de formulário eletrônico do Google forms, que foi dividido em 4 segmentos de perguntas: relacionadas ao grão de sorgo, perfil dos entrevistados, percepção dos entrevistados em relação aos produtos elaborados com farinha de sorgo e sugestão de receitas produzidas com farinha de sorgo. Foram obtidas 50 respostas, onde 68% dos entrevistados possuem conhecimento sobre o sorgo, entretanto 38% não sabiam que poderia ser utilizado na alimentação humana, o interesse em consumir algum alimento feito a base de sorgo é de 62%, entre os produtos avaliados, o bolo foi o mais desejado para o consumo. Através dessas respostas pode-se sugerir que a farinha de sorgo é uma alternativa para utilização em receitas podendo ser utilizada em substituição a farinha de trigo.
{"title":"PERCEPÇÃO 378 SENSORIAL DE RECEITAS ELABORADAS A BASE DE SORGO (SORGHUM BICOLOR MOENCH).","authors":"Oliveira Alany Andrade de, Carmo Raridelba Melo Oliveira do, Lima Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.378-392","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.378-392","url":null,"abstract":"O sorgo está entre um dos cereais mais importantes no mundo, ficando em 5º lugar. O seu principal componente é o amido, e em sua composição não possui glúten, tornando-se uma alternativa para pessoas com doença celíaca, que não podem fazer a ingestão de produto com farinha de trigo, o que tem sido um desafio para a indústria de panificação, na busca por uma alternativa viável e de baixo custo. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a percepção sensorial de produtos elaborados com farinha de sorgo, desmistificar o seu uso apenas como forragem, e evidenciar sua utilização na alimentação humana. Dessa maneira, foram elaborados três produtos, substituindo a farinha de trigo pela farinha de sorgo: Bolo de chocolate, torta salgada e cookies. A avaliação dos produtos foi realizada por meio de formulário eletrônico do Google forms, que foi dividido em 4 segmentos de perguntas: relacionadas ao grão de sorgo, perfil dos entrevistados, percepção dos entrevistados em relação aos produtos elaborados com farinha de sorgo e sugestão de receitas produzidas com farinha de sorgo. Foram obtidas 50 respostas, onde 68% dos entrevistados possuem conhecimento sobre o sorgo, entretanto 38% não sabiam que poderia ser utilizado na alimentação humana, o interesse em consumir algum alimento feito a base de sorgo é de 62%, entre os produtos avaliados, o bolo foi o mais desejado para o consumo. Através dessas respostas pode-se sugerir que a farinha de sorgo é uma alternativa para utilização em receitas podendo ser utilizada em substituição a farinha de trigo.","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"57 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126905750","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 1900-01-01DOI: 10.31692/978-65-88970-18-8.21-24
Félix João Pedro Cesário, Carvalho Catherine Teixeira de
{"title":"RELATO DE EXPERIÊNCIA DAS AÇÕES EXTENSIONISTAS REALIZADAS EM UMA ESCOLA COMUNITÁRIA SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM TEMPOS DE PANDEMIA","authors":"Félix João Pedro Cesário, Carvalho Catherine Teixeira de","doi":"10.31692/978-65-88970-18-8.21-24","DOIUrl":"https://doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.21-24","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":436474,"journal":{"name":"Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02","volume":"12 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"1900-01-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130093846","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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