CARACTERIZAÇÃO DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUEIJO COALHO ARTESANAL PRODUZIDO NO POLO LEITEIRO DE SERGIPE

Abstract

De acordo com a Lei Estadual Nº 8.523 DE 29 de abril de 2019, é considerado, dentre outros atributos, como queijo de coalho artesanal, o produzido em Sergipe, a partir do leite fresco e cru de bovinos e bubalinos, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas (SERGIPE, 2019). Em Sergipe, a cidade de Nossa Senhora da Gloria, se destaca como o maior polo leiteiro do estado. Segundo Cavalcante (2005) estimase que, cerca de 40% a 50% da produção de leite neste município, seja destinado à produção de queijo coalho artesanal. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, caracterizar os parâmetros microbiológicos de queijo coalho artesanal produzido em Nossa Senhora da Glória (SE), maior polo leiteiro de Sergipe. A metodologia aplicada foi desenvolvida a partir de seis (6) amostras de queijo coalho artesanal de diferentes fabricantes da região, onde foram efetuadas análises microbiológicas para a quantificação de Salmonella sp, Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes termotolerantes e Listeria monocytogenes. Importante ressaltar, que foram incluídos nesta pesquisa somente amostras de queijo coalho artesanal sem registro de inspeção (federal, estadual e/ou municipal) e que não apresentaram alterações em suas características sensoriais e macroscópicas. Após a quantificação microbiana os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros estabelecidos pela I.N N°60, de 2019 (MAPA). Os resultados obtidos das análises demostraram que todas as amostras de queijo coalho artesanal analisadas (100%), apresentaram valores superiores de S. aureus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes com o estabelecido pela legislação vigente. Com relação a Salmonella sp foi possível constatar que 33,33% das amostras analisadas estavam fora do padrão exigido pela Instrução Normativa N°60/2019, contudo, foi verificado a ausência de L. monocytogenes para todas as amostras de queijo coalho artesanal. Com base nesses resultados, conclui-se que os queijos coalho artesanal pesquisados estão em não conformidade com a legislação vigente, tornando-os inadequados para o consumo humano, uma vez que a sua ingestão pode ocasionar infecção e/ou intoxicação alimentar devido à presença em níveis elevados de microrganismos patogênicos (S. aures, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes). Diante disso, sugere-se que as Boas Práticas de Fabricação durante toda a etapa de produção de queijo coalho artesanal, necessita ser aperfeiçoada, para que os parâmetros microbiológicos possam ser melhorados e atender, de forma segura, as novas necessidades e anseios do mercado, do consumidor, do produtor e dos órgãos legislatórios vigentes no Brasil