Microbiological, Physicochemical and Sensory Properties of Ardahan Göbek Kaşar Cheese

Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi Pub Date : 2023-02-15 DOI:10.30910/turkjans.1201905

S. Çakmakçı, Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

{"title":"Microbiological, Physicochemical and Sensory Properties of Ardahan Göbek Kaşar Cheese","authors":"S. Çakmakçı, Deren TAHMAS KAHYAOĞLU","doi":"10.30910/turkjans.1201905","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81; %29.91; %0.76; 5.36; %2.16; %3.39; %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot (SÇA), trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot ve fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220; %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97; (-)5.54 ve (+)25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden; renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları (en yüksek puan 9 olmak üzere) sırasıyla 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri (LAB) (MRS agarda gelişen), LAB (M17 agarda gelişen), total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 ve","PeriodicalId":438084,"journal":{"name":"Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi","volume":"85 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-02-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.30910/turkjans.1201905","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81; %29.91; %0.76; 5.36; %2.16; %3.39; %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot (SÇA), trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot ve fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220; %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97; (-)5.54 ve (+)25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden; renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları (en yüksek puan 9 olmak üzere) sırasıyla 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri (LAB) (MRS agarda gelişen), LAB (M17 agarda gelişen), total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 ve

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

Ardahan Göbek ka奶酪的微生物学、理化和感官特性

在这项研究中，对从阿尔达汉省及其地区的当地生产者和销售者那里获得的 15 个阿尔达汉 Göbek Kaşarı 奶酪样品的微生物、物理化学和感官特性进行了调查。结果发现，干物质、脂肪、酸度、pH 值、盐分、灰分、总蛋白和成熟指数的平均值分别为 58.81%、29.91%、0.76%、5.36%、2.16%、3.39%、25.04% 和 5.58%。水溶性氮（WSN）、可溶于三氯乙酸的氮（TCA）和可溶于磷钨酸的氮（PTA）的平均值分别为 0.220%、0.160% 和 0.062%。色度的 L 值、a 值和 b 值分别为 78.97、（-）5.54 和（+）25.92。色泽和外观、气味、质地、风味、油性、盐分和总体可接受性等感官特性的平均得分（最高分为 9 分）分别为 7.65、7.63、7.35、7.37、8.54、7.63 和 7.52。乳酸菌（在 MRS 琼脂上生长）、乳酸菌（在 M17 琼脂上生长）、总需氧中嗜热菌（TAMB）、酵母霉菌、金黄色葡萄球菌和大肠菌群的数量分别为 5.05、3.93、6.31、4.96、2.49 和 5.05。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi

自引率

0.00%

发文量