QUALIDADE E EFICIÊNCIA DE TRANSFORMAÇÃO DO LEITE CRU EM QUEIJO: UM ESTUDO DE CASO EM UM LATICÍNIO NO ESTADO DO AMAZONAS

Abstract

A falta de informações sobre a qualidade do leite produzido em Parintins-AM dificulta o desenvolvimento de indústrias laticinistas, uma vez que as mesmas precisam de matéria-prima de qualidade para alcançar um bom rendimento de seus produtos. Dessa forma, a caracterização da qualidade do leite torna-se indispensável tanto para a indústria quanto para os produtores de leite. Diante disso, esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade e a eficiência de transformação do leite cru em queijo Minas Frescal e queijo de Coalho processados em um laticínio do Amazonas. As amostras de leite, soro e queijo foram coletadas em um laticínio no Município de Parintins, e submetidas a análises físico-química (proteína, gordura, extrato seco total e desengordurado, lactose, cinzas, matéria gorna no extrato seco total, acidez, pH e densidade) e microbiológica (contagem bacteriana total). Para avaliação das perdas de proteína e gordura foi considerado a composição centesimal do leite e do soro, quanto aos rendimentos econômico e ajustado foram calculados com base no volume total do leite e o peso estimado de cada lote dos queijos. O coeficiente GL foi feito com base na composição centesimal do queijo. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva. Com base nos parâmetros avaliados para o leite cru de cada produtor, o resultado para extrato seco desengordurado esteve fora do padrão mínimo estabelecido e 45% das amostras avaliadas para contagem bacteriana total não atendiam a legislação vigente. Quanto ao rendimento de fabricação de ambos os queijos avaliados foram tecnicamente rentáveis, isso mostra que o leite utilizado na produção dos queijos atendia os requisitos mínimos de qualidade.