ВПЛИВ УМОВ ФЕРМЕНТАЦІЇ НА ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКОВМІСНОГО ПРОДУКТУ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ ЖИРОВОЇ ФАЗИ

Abstract

Предмет. На сьогодні необхідним є створення конкурентоспроможних молочних продуктів високої якості. Такими продуктами можуть бути ферментовані молоковмісні продукти з комбінованим складом сировини – з частковою заміною молочного жиру на жири рослинні. Мета. Обґрунтування вибору заквашувального препарату для одержання ферментованого молоковмісного продукту по типу сметани на підставі досліджень впливу умов ферментації на його фізико-хімічні та органолептичні властивості. Методи. Забезпечення стабільності показників якості продукту, виготовленого з вершково-рослинних сумішей. Співвідношення заміни молочного жиру рослинним складало 75:25. Масова частка загального жиру становила 15%. Суміші сквашували заквашувальними препаратами прямого внесення. Для досліджень застосовано такі заквашувальні препарати: «Іпровіт-Актив» на основі Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; «Іпровіт-ССК» – Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetilactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; «Іпровіт-CI1» – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Реологічні показники продукту визначали за допомогою приладу «Rheotest-2». Результати. Застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CI1» для заквашування молоковмісної суміші дозволяють отримати готовий продукт з чистим і вираженим кисломолочним смаком та помірною в’язкістю. Належну якість ферментованого продукту забезпечувала комбінація заквашувальних препаратів «Іпровіт-Актив» та «Іпровіт-CI1». Для сквашування молоковмісної суміші комбінацією заквашувальних препаратів «Іпровіт-CI1» та «Іпровіт-Актив» оптимальною є температура (32±1)ºС. Ферментований молоковмісний продукт має належні органолептичні показники з титрованою кислотністю не вище 72 оТ та помірною в’язкістю (73,6 Па·с). Сфера застосування результатів. Обґрунтована доцільність застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт» для одержання ферментованого молоковмісного продукту, жирова фаза якого представлена сумішшю молочного та рослинного жирів. Визначені оптимальні режими сквашування дозволять отримати ферментований молоковмісний продукт стабільної якості.