Pub Date : 2023-07-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-16
Nataliia Voznesenska
Subject. Theoretical and methodological principles and practical means of assessing the achievement of the goals of sustainable development to ensure the food security of the country. Purpose. Analysis of the state and prospects for the implementation of the defined Sustainable Development Goals in Ukraine and the possibility of achieving them in the food industry. Methods. The theoretical and methodological basis of the research consists of general scientific methods of cognition, fundamental provisions of economic theory, legislative and normative legal acts of Ukraine, etc. Results. The priority tasks for achieving the Sustainable Development Goals in Ukraine were justified, the content and indicators of achieving the Goals were researched, and the strategic tasks until 2020 were analyzed. It was established that in the pre-crisis period (before the pandemic and the full-scale invasion of the russian federation), the Sustainable Development Goals were only partially achieved, although positive dynamics were observed. The need for further improvement of the system of national sustainable development goals and monitoring of their achievement is substantiated. However, the resolution of the set tasks is complicated by the military aggression of the russian federation against Ukraine. Scope of results. The results are scientific and analytical in nature and can be used by scientists in further research on the development of the food industry in accordance with the Sustainable Development Goals in Ukraine. They can serve as a source of reference and methodical information and be used by economists, specialists of food and processing industry enterprises, specialists of authorities, researchers, teachers, graduate students and students of higher educational institutions.
{"title":"IMPLEMENTATION OF THE GOALS OF SUSTAINABLE DEVELOPMENT TO ENSURE FOOD SECURITY OF UKRAINE AND THEIR CORRESPONDENCE WITH THE STRATEGIC TASKS OF THE STATE","authors":"Nataliia Voznesenska","doi":"10.31073/foodresources2023-20-16","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-16","url":null,"abstract":"Subject. Theoretical and methodological principles and practical means of assessing the achievement of the goals of sustainable development to ensure the food security of the country. Purpose. Analysis of the state and prospects for the implementation of the defined Sustainable Development Goals in Ukraine and the possibility of achieving them in the food industry. Methods. The theoretical and methodological basis of the research consists of general scientific methods of cognition, fundamental provisions of economic theory, legislative and normative legal acts of Ukraine, etc. Results. The priority tasks for achieving the Sustainable Development Goals in Ukraine were justified, the content and indicators of achieving the Goals were researched, and the strategic tasks until 2020 were analyzed. It was established that in the pre-crisis period (before the pandemic and the full-scale invasion of the russian federation), the Sustainable Development Goals were only partially achieved, although positive dynamics were observed. The need for further improvement of the system of national sustainable development goals and monitoring of their achievement is substantiated. However, the resolution of the set tasks is complicated by the military aggression of the russian federation against Ukraine. Scope of results. The results are scientific and analytical in nature and can be used by scientists in further research on the development of the food industry in accordance with the Sustainable Development Goals in Ukraine. They can serve as a source of reference and methodical information and be used by economists, specialists of food and processing industry enterprises, specialists of authorities, researchers, teachers, graduate students and students of higher educational institutions.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135755858","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-15
Л. М. Хомічак, І. В. Кузнєцова, А. С. Касамара
Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.
{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО ОБРОБЛЕННЯ КРОХМАЛЮ","authors":"Л. М. Хомічак, І. В. Кузнєцова, А. С. Касамара","doi":"10.31073/foodresources2023-20-15","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-15","url":null,"abstract":"Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135755856","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-07-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-05
Л. М. Коляновська, Л. М. Коляновська
Предмет. Екстрагування олій з використанням розробленого апарату МХІ «Модуль». Мета. Наукове обґрунтування найбільш ефективних способів екстрагування рослинної олієвмісної сировини. Методи. Класична теорія подібності, методи теплофізичного моделювання, фізичні методи аналізу структури розчинів. Результати. Запропоновано удосконалення технологічної схеми екстрагування рослинних олій з використанням модульного мікрохвильового інтенсифікатора МХІ «Модуль». Проведено оцінювання показників якості отриманих екстракційних олій згідно з чинними стандартами. Результати досліджень доводять можливість використання при екстрагуванні олії із олієвмісних культур сої та ріпаку в умовах мікрохвильового поля полярного, нетоксичного та безпечнішого, у порівнянні з гексаном, розчинника – етилового спирту. Сфера застосування результатів. В запропонованій технологічній схемі для роботи невеликих виробництв з екстрагування олієвмісної сировини рекомендовано в якості розчинника застосовувати етиловий спирт. Також в зазначеній технологічній схемі пропонується видобуток олій нерафінованих, до яких не буде застосовано процесу дезодорації. Процес дезодорації, або «знеособлення олій» проводиться за «агресивних» для олійного середовища температур 210-240ºС. Даний процес є невід’ємним в класичній технології випаровування аліфатичних розчинників (гексанів, нефрасів та ін.). Уникаючи додаткових підвищених температур та обираючи екологічний розчинник етиловий спирт, ми збільшуємо збереження біологічно-активних речовин та нативних органолептичних характеристик рослинних олій, отриманих шляхом екстрагування. Також важливим є збереження максимального природного вмісту токоферолів.
{"title":"УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЕКСТРАГУВАННЯ ОЛІЇ З ВИКОРИСТАННЯМ МІКРОХВИЛЬОВОЇ ІНТЕНСИФІКАЦІЇ","authors":"Л. М. Коляновська, Л. М. Коляновська","doi":"10.31073/foodresources2023-20-05","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-05","url":null,"abstract":"Предмет. Екстрагування олій з використанням розробленого апарату МХІ «Модуль». Мета. Наукове обґрунтування найбільш ефективних способів екстрагування рослинної олієвмісної сировини. Методи. Класична теорія подібності, методи теплофізичного моделювання, фізичні методи аналізу структури розчинів. Результати. Запропоновано удосконалення технологічної схеми екстрагування рослинних олій з використанням модульного мікрохвильового інтенсифікатора МХІ «Модуль». Проведено оцінювання показників якості отриманих екстракційних олій згідно з чинними стандартами. Результати досліджень доводять можливість використання при екстрагуванні олії із олієвмісних культур сої та ріпаку в умовах мікрохвильового поля полярного, нетоксичного та безпечнішого, у порівнянні з гексаном, розчинника – етилового спирту. Сфера застосування результатів. В запропонованій технологічній схемі для роботи невеликих виробництв з екстрагування олієвмісної сировини рекомендовано в якості розчинника застосовувати етиловий спирт. Також в зазначеній технологічній схемі пропонується видобуток олій нерафінованих, до яких не буде застосовано процесу дезодорації. Процес дезодорації, або «знеособлення олій» проводиться за «агресивних» для олійного середовища температур 210-240ºС. Даний процес є невід’ємним в класичній технології випаровування аліфатичних розчинників (гексанів, нефрасів та ін.). Уникаючи додаткових підвищених температур та обираючи екологічний розчинник етиловий спирт, ми збільшуємо збереження біологічно-активних речовин та нативних органолептичних характеристик рослинних олій, отриманих шляхом екстрагування. Також важливим є збереження максимального природного вмісту токоферолів.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"10 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135755857","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-03
Larysa Mykhonik, Inna Hetman, Oksana Naumenko
Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.
{"title":"EFFICIENCY OF SOURDOUGHS OF SPONTANEOUS FERMENTATION FROM CEREAL FLOUR IN BAKERY TECHNOLOGIES","authors":"Larysa Mykhonik, Inna Hetman, Oksana Naumenko","doi":"10.31073/foodresources2023-20-03","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-03","url":null,"abstract":"Subject. Sourdoughs of spontaneous fermentation from buckwheat, oat and rice flour, as well as dough and bread with the addition of the above-mentioned sourdoughs. The goal is to investigate the effectiveness of the use of oat, buckwheat and rice sourdoughs of spontaneous fermentation in the technology of bread products of various assortments. Methods. When conducting research, generally accepted methods were used, as well as cause-and-effect analysis, experimental, calculation and logical generalization. Results. In the conditions of the development of discrete production and the popularity of sourdough products, it is effective to use spontaneous fermentation. At the same time, it is worth paying special attention to the search for non–traditional ingredients to improve the nutritional value of wheat flour products and dietary types of bread. The scientific novelty of the results consists in the development and description of the cycles of conducting spontaneous fermentation starters with non-traditional fermentation substrate – green buckwheat, oat and rice flour with further modeling of recipes of bread products of various assortments: wheat, wheat-rye and gluten-free. As a result of the developed management schemes, buckwheat, oat and rice sourdough of spontaneous fermentation was created and the effectiveness of their use in the technology of a wide range of bread products was proven. The feasibility of using buckwheat and oat sourdough in the recipes of wheat and wheat-rye bread, and rice and buckwheat sourdough in the recipe of gluten-free bread is justified. Using the method of trial laboratory baking, the optimal dosages of each leaven were selected and the specifics of using each of them were described, depending on the recipe of the bread. It has been established that the addition of leavens contributes to the improvement of the taste–aromatic properties of the products and more intensive acid accumulation in the dough. Scope of results. The obtained results can be used by manufacturers in the modeling of new and correction of already existing recipes of health and dietary bread.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"284 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135503767","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-14
О. Л. Фабіянська
Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.
{"title":"ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ","authors":"О. Л. Фабіянська","doi":"10.31073/foodresources2023-20-14","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-14","url":null,"abstract":"Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"7 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504321","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-01
Larysa Borsolyuk, Sergii Verbytskyi
Subject. The physical, chemical and functional-technological traits of plant components used to impart functional properties to restructured meat products. Purpose. The work is reviewing scientific papers on functional meat products and, in particular, on the use of plant components to impart functional properties to restructured meat products – sausages, pâtés, etc. and the study of the properties of vegetable raw materials for adding these raw materials to the composition of functional pâté products. Methods. Within the framework of the research, we used the principles of a systematic approach to the research of factual materials, in particular scientific and professional sources, the results of previous research; abstract-logical approach to generalize the results of the study and formulate conclusions. Results. An analysis of a number of sources of scientific literature has shown that for the manufacture of functional restructured meat products, it is advisable to use a number of ingredients of plant origin, in particular, flour from the seeds of various crops (rice, corn, soybeans, flax, sunflower, etc.) and mixtures of various types of flour. The purpose of using flour in formulations of functional pâté products is, in particular, to enrich these products with proteins and polysaccharides. The content of the analyzed scientific sources also shows that the fatty acid composition of vegetable oils (sunflower, flaxseed, corn) and their blends contributes to the enrichment of meat restructured products with ω-6 and ω-3 fatty acids, that is, it implements the functionality of these products. The functional components of flour and oils normalize the functioning of the gastrointestinal tract and, in a technological sense, contribute to an increase in the moisture-binding capacity of the meat system and improve the sensorial and rheological properties of meat functional products. Scopes of results. The results of the study will contribute to further study of the technologies of functional pâtés intended for the nutrition of special categories of consumers as well as to the enhancing of technologies of functional pâtés in the practice of meat processing.
{"title":"THE ROLE OF PLANT COMPONENTS IN IMPARTING FUNCTIONAL PROPERTIES TO RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS","authors":"Larysa Borsolyuk, Sergii Verbytskyi","doi":"10.31073/foodresources2023-20-01","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-01","url":null,"abstract":"Subject. The physical, chemical and functional-technological traits of plant components used to impart functional properties to restructured meat products. Purpose. The work is reviewing scientific papers on functional meat products and, in particular, on the use of plant components to impart functional properties to restructured meat products – sausages, pâtés, etc. and the study of the properties of vegetable raw materials for adding these raw materials to the composition of functional pâté products. Methods. Within the framework of the research, we used the principles of a systematic approach to the research of factual materials, in particular scientific and professional sources, the results of previous research; abstract-logical approach to generalize the results of the study and formulate conclusions. Results. An analysis of a number of sources of scientific literature has shown that for the manufacture of functional restructured meat products, it is advisable to use a number of ingredients of plant origin, in particular, flour from the seeds of various crops (rice, corn, soybeans, flax, sunflower, etc.) and mixtures of various types of flour. The purpose of using flour in formulations of functional pâté products is, in particular, to enrich these products with proteins and polysaccharides. The content of the analyzed scientific sources also shows that the fatty acid composition of vegetable oils (sunflower, flaxseed, corn) and their blends contributes to the enrichment of meat restructured products with ω-6 and ω-3 fatty acids, that is, it implements the functionality of these products. The functional components of flour and oils normalize the functioning of the gastrointestinal tract and, in a technological sense, contribute to an increase in the moisture-binding capacity of the meat system and improve the sensorial and rheological properties of meat functional products. Scopes of results. The results of the study will contribute to further study of the technologies of functional pâtés intended for the nutrition of special categories of consumers as well as to the enhancing of technologies of functional pâtés in the practice of meat processing.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"264-265 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504355","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-10
С. М. Овсієнко, О. В. Науменко
Предмет. В Україні 94% ринку зернового борошна займає пшеничне, 5% – житнє і тільки 1% припадає на сукупність інших видів борошна. Підвищення харчової цінності хліба є одним із шляхів забезпечення населення достатньою кількістю необхідних для здоров'я нутрієнтів, оскільки кількість добового споживання хліба у світі варіюється від 250 до 350 г. Перспективним напрямом підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів є включення до рецептури нехлібопекарських видів борошна, що дозволяє підвищити їх харчову цінність, покращити органолептичні та фізико-хімічні показники. Предмет дослідження – підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання різних технологічних прийомів, внесення сировини натурального походження, зокрема нехлібопекарських видів борошна із зернових та зернобобових культур, які містять цінні нутрієнти. Мета. Провести аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання у хлібопеченні нехлібопекарських видів борошна. Методи. При формуванні статті використовувалися аналітичні методи досліджень. Результати. Використання нехлібопекарських видів борошна – спельтового, гречаного, кукурудзяного, рисового, кунжутного, соргового, амарантового дозволяє збагатити хлібобулочні вироби біологічно цінними нутрієнтами, урізноманітнити смакові властивості, але по-різному впливає на характеристики тіста та якість випечених виробів. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання нехлібопекарських видів борошна у хлібопеченні для збагачення хлібобулочних виробів біологічно цінними нутрієнтами з метою розширення асортименту високоякісної і конкурентоспроможної продукції із заданими властивостями.
{"title":"ВИКОРИСТАННЯ НЕХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИДІВ БОРОШНА У ХЛІБОПЕЧЕННІ","authors":"С. М. Овсієнко, О. В. Науменко","doi":"10.31073/foodresources2023-20-10","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10","url":null,"abstract":"Предмет. В Україні 94% ринку зернового борошна займає пшеничне, 5% – житнє і тільки 1% припадає на сукупність інших видів борошна. Підвищення харчової цінності хліба є одним із шляхів забезпечення населення достатньою кількістю необхідних для здоров'я нутрієнтів, оскільки кількість добового споживання хліба у світі варіюється від 250 до 350 г. Перспективним напрямом підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів є включення до рецептури нехлібопекарських видів борошна, що дозволяє підвищити їх харчову цінність, покращити органолептичні та фізико-хімічні показники. Предмет дослідження – підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів шляхом використання різних технологічних прийомів, внесення сировини натурального походження, зокрема нехлібопекарських видів борошна із зернових та зернобобових культур, які містять цінні нутрієнти. Мета. Провести аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання у хлібопеченні нехлібопекарських видів борошна. Методи. При формуванні статті використовувалися аналітичні методи досліджень. Результати. Використання нехлібопекарських видів борошна – спельтового, гречаного, кукурудзяного, рисового, кунжутного, соргового, амарантового дозволяє збагатити хлібобулочні вироби біологічно цінними нутрієнтами, урізноманітнити смакові властивості, але по-різному впливає на характеристики тіста та якість випечених виробів. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання нехлібопекарських видів борошна у хлібопеченні для збагачення хлібобулочних виробів біологічно цінними нутрієнтами з метою розширення асортименту високоякісної і конкурентоспроможної продукції із заданими властивостями.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"39 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504323","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-17
О. В. Бокій
Предмет. Економічні процеси та державне регулювання на ринку продовольства для забезпечення продовольчої безпеки. Мета. Визначення напрямів захисту продовольчого ринку, ефективних засобів державного регулювання в умовах збройної агресії російської федерації та наступного відновлення. Методи. З метою виконання досліджень використано методи: системного узагальнення – для оцінки заходів забезпечення продовольчої безпеки та законодавства; аналізу статистичної звітності, порівняльний – для співставлення забезпеченості рівня споживання харчових продуктів; динамічних рядів – для аналізу динаміки споживання і виробництва продовольства. Результати. Ринок продовольства відреагував на сучасні виклики зростанням цін на продовольчі товари і сировину, погіршенням продовольчої безпеки в Україні і світі, порушенням виробничих ланцюгів. Водночас продовольчий сектор є більш стійким порівняно з іншими галузями економіки. Огляд основних законодавчих актів підтвердив, що нормативно-правове регулювання продовольчого ринку спрямоване на забезпечення продовольчої безпеки в умовах воєнного стану та захист населення. Для захисту продовольчого ринку необхідно розробити комплексну програму відновлення агропродовольчого сектору, посилити адресну підтримку й інформованість населення, сприяти відновленню виробництва та експорту продовольства з більшою доданою вартістю, залученню інвестицій. Сфера застосування результатів. Призначено для фахівців у галузі економічних досліджень ринку продовольства, співробітників органів державного управління, наукових працівників, викладачів, аспірантів і студентів вищих навчальних закладів. Результати можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях щодо заходів і засобів захисту національного продовольчого ринку.
{"title":"ПРОБЛЕМИ ДЕРЖАВНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ТА ЗАХИСТУ ПРОДОВОЛЬЧОГО РИНКУ В КРИЗОВИХ В УМОВАХ","authors":"О. В. Бокій","doi":"10.31073/foodresources2023-20-17","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-17","url":null,"abstract":"Предмет. Економічні процеси та державне регулювання на ринку продовольства для забезпечення продовольчої безпеки. Мета. Визначення напрямів захисту продовольчого ринку, ефективних засобів державного регулювання в умовах збройної агресії російської федерації та наступного відновлення. Методи. З метою виконання досліджень використано методи: системного узагальнення – для оцінки заходів забезпечення продовольчої безпеки та законодавства; аналізу статистичної звітності, порівняльний – для співставлення забезпеченості рівня споживання харчових продуктів; динамічних рядів – для аналізу динаміки споживання і виробництва продовольства. Результати. Ринок продовольства відреагував на сучасні виклики зростанням цін на продовольчі товари і сировину, погіршенням продовольчої безпеки в Україні і світі, порушенням виробничих ланцюгів. Водночас продовольчий сектор є більш стійким порівняно з іншими галузями економіки. Огляд основних законодавчих актів підтвердив, що нормативно-правове регулювання продовольчого ринку спрямоване на забезпечення продовольчої безпеки в умовах воєнного стану та захист населення. Для захисту продовольчого ринку необхідно розробити комплексну програму відновлення агропродовольчого сектору, посилити адресну підтримку й інформованість населення, сприяти відновленню виробництва та експорту продовольства з більшою доданою вартістю, залученню інвестицій. Сфера застосування результатів. Призначено для фахівців у галузі економічних досліджень ринку продовольства, співробітників органів державного управління, наукових працівників, викладачів, аспірантів і студентів вищих навчальних закладів. Результати можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях щодо заходів і засобів захисту національного продовольчого ринку.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"71 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504359","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-25
Б. В. Хахула
Предмет. Предметом дослідження є теоретичні і практичні засади розвитку «зеленої економіки», як основи інноваційної діяльності суб’єктів підприємницької діяльності в сфері аграрного бізнесу. Мета. Мета дослідження є розробка на основі досліджень вітчизняних та зарубіжних науковців практичних рекомендацій щодо впровадження «зеленої економіки» в діяльність суб’єктів підприємницької діяльності в сфері аграрного бізнесу в повоєнний період відродження економіки країни. Методи. В процесі проведення досліджень використано загальнонаукові та спеціальні методи економічних досліджень, зокрема: системний підхід, порівняльний, діалектичний та абстрактно-логічний. Результати. Доведено, що впровадження «зелених» технологій у діяльність господарств корпоративного сектору аграрної економіки принесе високий соціально-економічний ефект, сприятиме припливу податкових відрахувань до бюджету від працюючих підприємств, зростанню добробуту населення, збільшенню робочих місць, формуванню інфраструктури, зниженню поточного екологічного навантаження та усунення екологічної шкоди, забезпечить ефективність державних інститутів та стабільний соціально-економічний розвиток регіонів. Вважаємо, що в нинішніх умовах основні завдання впровадження інноваційних технологій «зеленої» економіки у сільське господарство полягають у високоефективному використанні природних ресурсів; збільшенні природного капіталу та зменшенні забруднення; запобіганні втраті біорізноманіття; зростанні доходів та зайнятості сільського населення; переході від стандартної моделі економічного зростання до «зеленої» економіки; проведенні аналізу економічної ефективності застосування «зелених» технологій та необхідності впровадження в діяльність суб’єктів господарювання в сфері аграрного бізнесу «зелених» виробництв; екологізації виробничої діяльності та застосуванні принципів «зеленої» економіки при стратегічному плануванні для поступового переходу до неї. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використанні при розробці стратегічних планів розвитку сільських територій адміністративно-територіальних утворень у відповідності до Європейського зеленого курсу.
{"title":"«ЗЕЛЕНА ЕКОНОМІКА» – ОСНОВА ІННОВАЦІЙНОГО РОЗВИТКУ АГРАРНОГО СЕКТОРУ УКРАЇНИ","authors":"Б. В. Хахула","doi":"10.31073/foodresources2023-20-25","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-25","url":null,"abstract":"Предмет. Предметом дослідження є теоретичні і практичні засади розвитку «зеленої економіки», як основи інноваційної діяльності суб’єктів підприємницької діяльності в сфері аграрного бізнесу. Мета. Мета дослідження є розробка на основі досліджень вітчизняних та зарубіжних науковців практичних рекомендацій щодо впровадження «зеленої економіки» в діяльність суб’єктів підприємницької діяльності в сфері аграрного бізнесу в повоєнний період відродження економіки країни. Методи. В процесі проведення досліджень використано загальнонаукові та спеціальні методи економічних досліджень, зокрема: системний підхід, порівняльний, діалектичний та абстрактно-логічний. Результати. Доведено, що впровадження «зелених» технологій у діяльність господарств корпоративного сектору аграрної економіки принесе високий соціально-економічний ефект, сприятиме припливу податкових відрахувань до бюджету від працюючих підприємств, зростанню добробуту населення, збільшенню робочих місць, формуванню інфраструктури, зниженню поточного екологічного навантаження та усунення екологічної шкоди, забезпечить ефективність державних інститутів та стабільний соціально-економічний розвиток регіонів. Вважаємо, що в нинішніх умовах основні завдання впровадження інноваційних технологій «зеленої» економіки у сільське господарство полягають у високоефективному використанні природних ресурсів; збільшенні природного капіталу та зменшенні забруднення; запобіганні втраті біорізноманіття; зростанні доходів та зайнятості сільського населення; переході від стандартної моделі економічного зростання до «зеленої» економіки; проведенні аналізу економічної ефективності застосування «зелених» технологій та необхідності впровадження в діяльність суб’єктів господарювання в сфері аграрного бізнесу «зелених» виробництв; екологізації виробничої діяльності та застосуванні принципів «зеленої» економіки при стратегічному плануванні для поступового переходу до неї. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використанні при розробці стратегічних планів розвитку сільських територій адміністративно-територіальних утворень у відповідності до Європейського зеленого курсу.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"29 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504322","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2023-06-27DOI: 10.31073/foodresources2023-20-24
О. І. Слободенюк, Н. М. Присяжнюк, Л. П. Хахула, Н. І. Свиноус, О. А. Ніконенко
Предмет. Предмет дослідження – сукупність теоретичних, методичних і прикладних основ функціонування особистих селянських господарств в Україні, як джерела забезпечення продуктами харчування. Мета. На основі узагальнення результатів проведених досліджень запропонувати практичні рекомендації щодо посилення ролі особистих селянських господарств в продовольчому забезпеченні населення країни. Методи. Вирішення визначених метою дослідження завдань ґрунтується на позиціях системного підходу й використання таких методів дослідження, як: монографічний – для вивчення та узагальнення науково-методичних основ діяльності особистих селянських господарств; абстрактно-логічний – при уточненні категорійного апарату дослідження; статистичного аналізу – для встановлення тенденцій економічної діяльності при виробництві й розподілі сільськогосподарської продукції в особистих селянських господарствах; спостережень – для з'ясування специфіки окремих складових діяльності особистих селянських господарств. Результати. Встановлено, що стратегія виживання за рахунок надходжень натуральних продуктів харчування з особистих селянських господарств залишається звичною для більшості сільських населених пунктів, що є свідченням низького рівня доходів їхніх жителів. Для сільських жителів сектор особистого селянського господарства є основним джерелом надходження продуктів харчування і додаткових доходів. У переважній більшості продукція особистих селянських господарств споживається самими сільськими жителями і практично повністю забезпечує їх харчування. Теоретично доведено й емпірично підтверджено, що одним з основних чинників функціонування соціальної кооперації в процесі виробництва і розподілу сільськогосподарської продукції в особистих селянських господарствах є прояв характерних особливостей сільської громади як засобу захисту соціально-економічних інтересів сільської громади в період прояву деструктивних явищ у житті суспільства. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використанні при розробці планів стратегічного розвитку сільських об’єднаних територіальних громад та програм розвитку сільського підприємництва в межах адміністративно-територіальних формувань.
{"title":"РОЛЬ ОСОБИСТИХ СЕЛЯНСЬКИХ ГОСПОДАРСТВ В ПРОДОВОЛЬЧОМУ ЗАБЕЗПЕЧЕННІ НАСЕЛЕННЯ: СОЦІОЕКОНОМІЧНИЙ ЗРІЗ","authors":"О. І. Слободенюк, Н. М. Присяжнюк, Л. П. Хахула, Н. І. Свиноус, О. А. Ніконенко","doi":"10.31073/foodresources2023-20-24","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-24","url":null,"abstract":"Предмет. Предмет дослідження – сукупність теоретичних, методичних і прикладних основ функціонування особистих селянських господарств в Україні, як джерела забезпечення продуктами харчування. Мета. На основі узагальнення результатів проведених досліджень запропонувати практичні рекомендації щодо посилення ролі особистих селянських господарств в продовольчому забезпеченні населення країни. Методи. Вирішення визначених метою дослідження завдань ґрунтується на позиціях системного підходу й використання таких методів дослідження, як: монографічний – для вивчення та узагальнення науково-методичних основ діяльності особистих селянських господарств; абстрактно-логічний – при уточненні категорійного апарату дослідження; статистичного аналізу – для встановлення тенденцій економічної діяльності при виробництві й розподілі сільськогосподарської продукції в особистих селянських господарствах; спостережень – для з'ясування специфіки окремих складових діяльності особистих селянських господарств. Результати. Встановлено, що стратегія виживання за рахунок надходжень натуральних продуктів харчування з особистих селянських господарств залишається звичною для більшості сільських населених пунктів, що є свідченням низького рівня доходів їхніх жителів. Для сільських жителів сектор особистого селянського господарства є основним джерелом надходження продуктів харчування і додаткових доходів. У переважній більшості продукція особистих селянських господарств споживається самими сільськими жителями і практично повністю забезпечує їх харчування. Теоретично доведено й емпірично підтверджено, що одним з основних чинників функціонування соціальної кооперації в процесі виробництва і розподілу сільськогосподарської продукції в особистих селянських господарствах є прояв характерних особливостей сільської громади як засобу захисту соціально-економічних інтересів сільської громади в період прояву деструктивних явищ у житті суспільства. Сфера застосування результатів. Результати досліджень можуть бути використанні при розробці планів стратегічного розвитку сільських об’єднаних територіальних громад та програм розвитку сільського підприємництва в межах адміністративно-територіальних формувань.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"41 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-06-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"135504357","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
扫码关注我们
求助内容：
应助结果提醒方式：