Optimalisasi Kandungan Serat Kue Kering melalui Substitusi Tepung Beras Hitam dengan Pemberian Isian Pasta Kombinasi Kacang Merah dan Kurma

Abstract

Latar Belakang: Konsumsi serat secara optimal memiliki ragam manfaat salah satunya terkait pencegahan obesitas. Salah satu upaya konsumsi serat yang optimal dapat diwujudkan melalui formulasi makanan berserat tinggi dalam bentuk kue kering. Tepung beras hitam, kacang merah, dan kurma adalah bahan baku utama yang dipilih menurut pertimbangan nilai gizi dan kebermanfaatannya. Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh modifikasi kue kering dengan bahan baku tepung beras hitam dan pasta kombinasi kacang merah dan kurma terhadap skor organoleptik dan kandungan serat. Metode: Metode yang digunakan pada peneltian ini adalah eksperimental semu. Perlakuan formula dilakukan sebanyak 3 kali (F1, F2, F3) dengan 1 formula acuan (F0). Skor organoleptik diketahui melalui uji hedonik yang melibatkan panelis tidak terlatih sejumlah 32 wanita usia 18-40 tahun. Kandungan serat dianalisis secara empiris berdasarkan database Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dan United States Department of Agriculture (USDA). Adapun, formula terpilih dianalisis kandungan serat kasarnya dengan metode gravimetri di Laboratorium Biokimia, Departemen Gizi, Universitas Airlangga. Hasil: Skor organoleptik warna, aroma, tekstur, dan rasa tertinggi dimiliki oleh kue kering F1. Berdasarkan analisis secara empiris kandungan serat antara kue kering F0 hingga F4 dalam 100 g berkisar 2,62-9,02 g. Analisis kandungan serat kasar formula terpilih, F1 dalam 100 g adalah sebesar 46,55%. Kesimpulan: Kue kering substitusi tepung beras hitam dengan isian pasta kombinasi kacang merah dan kurma memiliki skor organoleptik yang cukup baik dan kandungan serat yang sesuai.