PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS KOPI ROBUSTA SEBAGAI STARTER PADA FERMENTASI KOPI ARABIKA ASAL TORAJA

PATANI (Pengembangan Teknologi Pertanian dan Informatika) Pub Date : 2023-09-25 DOI:10.47767/patani.v6i2.532

Sukmawati, Patang, Andi Sukainah

{"title":"PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENOUS KOPI ROBUSTA SEBAGAI STARTER PADA FERMENTASI KOPI ARABIKA ASAL TORAJA","authors":"Sukmawati, Patang, Andi Sukainah","doi":"10.47767/patani.v6i2.532","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Penelitian ini berupa penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat indigenous terhadap mutu kimia kopi arabika hasil fermentasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi 3 perlakuan penambahan bakteri asam laktat indigenous yaitu perlakuan kontrol (0%), 4%, dan 5% menggunakan fermentasi basah selama 48 jam fermentasi. Parameter pengujian yaitu kadar abu, protein, total gula, gula reduksi, total asam tertitrasi, derajat keasaman, polifenol, dan antioksidan. Analisis data menggunakan program aplikasi IBM SPSS Versi 22.0. Penelitian ini memberikan hasil bahwa konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap total gula, gula reduksi, total asam tertitrasi, pH, Polifenol, dan antioksidan biji kopi arabika, namun tidak berpengaruh pada kadar abu dan protein biji kopi arabika. Perlakuan terbaik yaitu penambahan bakteri asam laktat indigenous 5% dengan kadar abu 3,32%; protein 0,84%, total gula 5,9%; gula reduksi 1,95%; TAT 0,41%; pH 6,3, polifenol 44,8%; dan antioksidan 19,5%.","PeriodicalId":371522,"journal":{"name":"PATANI (Pengembangan Teknologi Pertanian dan Informatika)","volume":"2014 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-09-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"PATANI (Pengembangan Teknologi Pertanian dan Informatika)","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.47767/patani.v6i2.532","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Penelitian ini berupa penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat indigenous terhadap mutu kimia kopi arabika hasil fermentasi. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) meliputi 3 perlakuan penambahan bakteri asam laktat indigenous yaitu perlakuan kontrol (0%), 4%, dan 5% menggunakan fermentasi basah selama 48 jam fermentasi. Parameter pengujian yaitu kadar abu, protein, total gula, gula reduksi, total asam tertitrasi, derajat keasaman, polifenol, dan antioksidan. Analisis data menggunakan program aplikasi IBM SPSS Versi 22.0. Penelitian ini memberikan hasil bahwa konsentrasi bakteri asam laktat berpengaruh terhadap total gula, gula reduksi, total asam tertitrasi, pH, Polifenol, dan antioksidan biji kopi arabika, namun tidak berpengaruh pada kadar abu dan protein biji kopi arabika. Perlakuan terbaik yaitu penambahan bakteri asam laktat indigenous 5% dengan kadar abu 3,32%; protein 0,84%, total gula 5,9%; gula reduksi 1,95%; TAT 0,41%; pH 6,3, polifenol 44,8%; dan antioksidan 19,5%.

查看原文

微信好友朋友圈 QQ好友复制链接

本刊更多论文

利用罗布斯塔咖啡的本地乳酸菌作为托拉贾原产地阿拉比卡咖啡发酵的启动器

本研究是一项实验研究，旨在确定添加本土乳酸菌对发酵阿拉比卡咖啡化学质量的影响。研究设计采用完全随机设计（CRD），包括添加本土乳酸菌的 3 个处理，即对照处理（0%）、4% 和 5%，采用湿发酵法发酵 48 小时。测试参数包括灰分、蛋白质、总糖、还原糖、总滴定酸、酸度、多酚和抗氧化剂。数据分析采用 IBM SPSS 22.0 版应用程序。该研究表明，乳酸菌的浓度会影响阿拉比卡咖啡豆的总糖、还原糖、总可滴定酸、酸度、多酚和抗氧化剂，但对阿拉比卡咖啡豆的灰分和蛋白质含量没有影响。最佳处理是添加 5%的本地乳酸菌，其灰分含量为 3.32%；蛋白质含量为 0.84%；总糖含量为 5.9%；还原糖含量为 1.95%；总滴定酸含量为 0.41%；pH 值为 6.3；多酚含量为 44.8%；抗氧化剂含量为 19.5%。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文去求助

来源期刊

PATANI (Pengembangan Teknologi Pertanian dan Informatika)

自引率

0.00%

发文量