Saldaus pieno sūrio raugerškio uogų veikmės kokybinių rodiklių vertinimas

Abstract

Dėl populiarėjančios ir kartu didėjančios sveiko ir saugaus maisto vartojimo tendencijos gamintojai kuria sveikatai palankesnius pieno produktus – be pridėtinio cukraus, be sintetinių priedų, tobulina esamas sūrių sudėties receptūras. Raugerškių uogos maisto pramonėje dažniausiai naudojamos saldainiams, sultims gaminti, tačiau menkai išnaudojamos pieno ir jo gaminių gamyboje. Atliekant šį tyrimą buvo vertinamas nesmulkintų raugerškių uogų ir jų miltelių poveikis kai kuriems fizikocheminiams saldaus pieno sūrio kokybės rodikliams ir juslinėms savybėms. Nesmulkintomis raugerškių uogomis ir jų milteliais papildytuose sūriuose nustatytas mažesnis drėgmės kiekis (37±0,2 proc. SM; 43,17±0,2 proc. SU) palyginti su kontrole (49,93±0,2 proc.); didesnis pelenų kiekis (1,81±0,02 g/100 g SM ir 2,26±0,05 g/100 g SU) palyginti su kontrole (1,32±0,03 g/100 g). Pagal bendrą kalorijų kiekį raugerškių uogomis (336±111 kcal/100 g) ir jų milteliais papildytų sūrių (335±0,473 kcal/100 g) energinė vertė sumažėjo palyginti su kontrole (342±0,065 kcal/100 g), nes mažesnė džiovintų raugerškių uogų energinė vertė 100 g – 317±0,864 kcal. Juslinių savybių vertinimo analizė parodė, kad vartotojai nebuvo susipažinę su raugerškių uogomis ir jų milteliais papildytais sūriais. Nesmulkintos raugerškių uogos ir jų milteliai pagerino sūrio kvapo „intensyvumas“, skonio „intensyvumas“ savybes. Bendrą konsistencijos priimtinumą vertino panašiais balais.