Physiologie de la digestion des protéines et de l’absorption des acides aminés et déterminants de la digestibilité protéique

Abstract

La digestion des protéines et l’absorption des acides aminés sont des processus séquentiels par lesquels les protéines ingérées fournissent des acides aminés à l’organisme. La digestion des protéines commence par le clivage des protéines en fragments absorbables que sont les acides aminés, dipeptides et tripeptides. L’absorption est le processus de passage transépithélial de ces éléments absorbables à partir de la lumière intestinale vers la veine porte. Les protéines ingérées sont progressivement dégradées à partir de l’estomac puis majoritairement dans l’intestin grêle qui est le siège de l’absorption des di- et tripeptides et acides aminés libres. Les résidus échappant à la digestion dans l’intestin grêle sont partiellement transformés par le microbiote colique en divers composés plus ou moins absorbés. L’ensemble du processus de digestion fait intervenir une multitude d’effecteurs, notamment des protéases et des transporteurs, qui assurent une absorption d’environ 90 % des acides aminés ingérés sous forme de protéines. Cependant, les protéines sont plus ou moins digestibles selon leur nature, la structure des protéines étant un déterminant majeur de l’accessibilité des enzymes aux sites de coupure. D’autres déterminants liés à la matrice alimentaire influencent également la digestibilité, soit en raison de la présence d’éléments perturbant la digestion soit du fait des traitements technologiques appliqués aux aliments. Des facteurs intrinsèques à l’individu, qui ne sont pas clairement identifiés, peuvent aussi influencer la digestibilité des protéines.

Protein digestion and amino acid absorption are sequential processes that lead to amino acid release from dietary protein and their disposal for the body. Protein digestion begins with the cleavage of protein to produce absorbable fragments, i.e. amino acids, di- and tripeptides. Absorption is the process by which absorbable residues are up taken from the intestinal lumen and transferred to the portal vein. Dietary proteins are sequentially hydrolyzed in the stomach and then in a greater extend in the small intestine where free amino acids, di and tripeptides are absorbed. Peptides that escape from small intestinal digestion enter into the colon where there are partially converted by the microbiota into various compounds that can be more or less absorbed. Overall, many effectors are involved in the digestion process, mainly proteases and transporters that ensure an absorption rate of around 90% of amino acids ingested in the form of protein. Nevertheless, dietary protein are more or less digestible depending on their type, their structure being the main factor. Other determinants that are related to the food matrix influence protein digestibility, due the presence of other compounds that impair proteolysis efficiency or due to technological treatments. Intrinsic factors related to individuals may also influence digestibility but they are not clearly identified.