Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario

Abstract

Introducción: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteínas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales y determinar su potencial uso agroalimentario. Objetivo: Caracterizar las propiedades funcionales de la harina de frijol blanco (Phaseolus lunatus L.) sometida a diferentes tratamientos, con el fin de evaluar el efecto de los tratamientos sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina. Metodología: Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), se evaluó la composición bromatológica y funcional en harinas obtenidas a partir de frijol blanco, donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado (60 ºC), los cuales fueron: Remojo (12h), cocción (97 ºC, 90 minutos) y escaldado (72 ºC, 5 minutos).  Resultados: Los contenidos de proteína disminuyeron al aumentar el tiempo de exposición a los tratamientos. El tratamiento de cocción incrementó las propiedades de absorción de agua y aceite. El mejor resultado para la capacidad emulsificante los mostró el tratamiento de remojo con un 43,0%. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de remojo y escaldado para la capacidad espumante. Conclusiones: Las harinas sometidas a los tratamientos presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboración de productos tales como bebidas instantáneas, salsas, galletas, embutidos, productos fritos y productos de repostería.