GLASS TRANSITION TEMPERATURE BEHAVIOR OF A MODEL BLEND OF CARBOHYDRATES COMPORTAMIENTO DE LA TEMPERATURA DE TRANSICIÓN VÍTREA DE UNA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS COMPORTAMENTO DA TEMPERATURA DE TRANSICIÓN VÍTREA DUNHA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS

Abstract

Abstract The glass transition of amorphous food materials in processing and storage of foods is important. The effect of a quaternary model mixture from glucose, fructose, sucrose and water on the glass transition temperature was determined. State and phase diagrams were elaborated as well solubility curves of these mixtures. The measurements of glass transition temperature of mixtures and pure components were carried out on a differential scanning calorimeter. An empirical model was created to involve the mixture behavior. The carbohydrates present in the mixture had influence between them in the glass transition temperature determination. The solubility of glucose and sucrose showed a linear behavior with a change of first order. The solubility of fructose pointed out the presence of eutectics to high and low concentration of fructose, having a high change in the molecular arrangement between 140 and 150°C, as a result the fructose had molecular rejection to glucose and sucrose. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen La transición vítrea de materiales alimentarios heterogéneos en el procesado y almacenaje de alimentos es importante. En este estudio se determinó el efecto de una mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa y agua sobre la temperatura de transición vítrea. Se elaboraron diagramas de fase y estado, así como curvas de solubilidad de las mezclas. Las medidas de temperatura de transición vítrea de las mezclas y componentes puros se realizaron con un calorímetro diferencial de barrido. Se desarrolló un modelo empírico para definir el comportamiento de las mezclas. Los carbohidratos presentes en las mezclas tuvieron influencia sobre la temperatura de transición vítrea. La solubilidad de glucosa y sacarosa mostró un comportamiento lineal con cambios de primer orden. La solubilidad de fructosa apuntó la presencia de eutécnicos de concentración alta y baja de fructosa, teniendo un gran cambio en su conformación molecular entre 140°C y 150°C, con el resultado de que la fructosa mostró un rechazo hacia la glucosa y sacarosa. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palabras chave, Carbohidratos, transición vítrea, solubilidade. Resumo A transición vítrea de materiais alimentarios heteroxéneos no procesado e almacenaxe de alimentos é importante. Neste estudio determinóu-se o efecto dunha mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa e auga sobre a temperatura de transición vítrea. Elaboráron-se diagramas de fase e estado, así como curvas de solubilidade das mezclas. As medidas de temperatura de transición vítrea das mezclas e compoñentes puros realizáron-se cun calorímetro diferencial de barrido. Desenrolou-se un modelo empírico para defini-lo comportamento das mezclas. Os carbohidratos presentes nas mezclas tiveron influencia sobre a temperatura de transición vítrea. A solubilidade de glucosa e sacarosa amosou un comportamento lineal con cambios de primeiro orde. A solubilidade de fructosa apuntou a presencia de eutécnicos de concentración alta e baixa de fructosa, tendo un gran cambio na súa conformación molecular entre 140°C e 150°C, co resultado de que a fructosa amosou un rechazo cara a glucosa e sacarosa. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Carbohidratos, transición vítrea, solubilidad.