CARACTERÍSTICAS DEL SALMÓN MARINADO EN SECO Y POR INMERSIÓN EN DISOLUCIÓN OSMÓTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION

M. J. Larrazábal, M. M. Camacho
{"title":"CARACTERÍSTICAS DEL SALMÓN MARINADO EN SECO Y POR INMERSIÓN EN DISOLUCIÓN OSMÓTICA CHARACTERISTICS OF THE SALMON MARINATED IN DRY AND FOR IMMERSION IN OSMOTIC SOLUTION","authors":"M. J. Larrazábal, M. M. Camacho","doi":"10.1080/11358120809487623","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Abstract The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6–7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Resumen Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5–7%), lo que aumentó la luminosidad (11–17%) y jugosidad (13–21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensorial","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2008-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"5","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.1080/11358120809487623","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
引用次数: 5

Abstract

Abstract The effect of the type of marinated on the quality of salmon was studied. The evaluated technologies consisted of traditional marinated process in dry (S) and two immersion technologies using an osmotic solution, with (IV) and without (I) vacuum pulse. The loss of weight, water, salt, and sucrose contents, texture parameters, color, and sensory properties of the product were evaluated. The results showed that the treatments of immersion, mainly with vacuum pulse, decrease the loss of weight in 48 % compared to the traditional process. In addition, the evaluated technologies retained most water (6–7 %), which increased the luminosity (11-17 %) and juiciness (13-21 %) of the samples. Sensory evaluation indicated a moderate preference for samples marinated by immersion in comparison to treated in dry. Resumen Se estudió el efecto del tipo de marinado sobre la calidad del salmon. Las técnicas evaluadas consistieron en el proceso de marinado tradicional en seco (S) y en dos técnicas por inmersión en disolución osmótica, con (IV) y sin (I) pulso de vacío. Se evaluaron la pérdida de peso, el contenido de agua, sal y sacarosa, parámetros de textura, el color y las propiedades sensoriales del producto. Los resultados mostraron que los tratamientos por inmersión, principalmente con pulso de vacío (IV) disminuyeron la pérdida de peso en un 48% en comparación con el proceso tradicional. Además, estas técnicas retuvieron más agua (5–7%), lo que aumentó la luminosidad (11–17%) y jugosidad (13–21%) de las muestras. Los resultados de la evaluación sensorial indicaron una preferencia moderada de los jueces por las muestras marinadas en inmersión en comparación a las procesadas en seco. Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensorial
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
干腌鲑鱼和渗透溶液浸泡鲑鱼的特点干腌鲑鱼和渗透溶液浸泡鲑鱼的特点
摘要研究了腌制方式对三文鱼品质的影响。评估的工艺包括传统的干式腌制工艺和两种使用渗透溶液的浸泡工艺,有(IV)和没有(I)真空脉冲。评估了产品的失重、水、盐和蔗糖含量、质地参数、颜色和感官性能。结果表明,与传统工艺相比,以真空脉冲为主的浸渍处理可使失重率降低48%。此外,所评价的工艺保留了大部分水分(6 - 7%),提高了样品的亮度(11- 17%)和多汁性(13- 21%)。感官评价表明,与干燥处理相比,浸泡浸泡的样品有适度的偏好。Resumen Se estudió el effect to del tipo de marinado sobre la calidad del salmon。3 . (S)和 (S) - (e) - (e) - (e) - (I) - (e) - 。我们的评价标准是:辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱、辣椒酱的质地、辣椒酱的颜色。结果表明,大多数人的生活质量与生活质量有关inmersión,原则上的生活质量与生活质量有关vacío(四)与生活质量有关的生活质量与生活质量与生活质量的关系为48%,comparación与传统的生活质量有关。Además, estas tancinicas retuvieron más agua (5-7%), lo que aumentó la luminosidad(11-17%)和jugosidad (13-21%) de las muestras。Los resultados de la evaluación感官指示,una preferencia moderada de Los jueces poras muestras marinadas inmersión en comparación和las procesadas en seco。Palabras clave: marinado, salmón, calidad, seco, disolución osmótica, evaluación sensory
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
自引率
0.00%
发文量
0
期刊最新文献
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CASTAÑA EN MEDIOS ESTÁTICOS Y DINÁMICOS DE SAL, SACAROSA Y GLUCOSA OSMOTIC DEHYDRATION OF CHESTNUT USING STATIC AND DYNAMIC MEDIA OF SALT, SUCROSE AND GLUCOSE DOUGH PROPERTIES RELATED TO BAKING QUALITY USING PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES ENTRE PROPIEDADES DE MASA Y PRODUCTOS PANIFICADOS CARACTERIZACIÓN PARCIAL DEL COLÁGENO EXTRAÍDO A PARTIR DEL MANTO, ALETA Y TENTÁCULOS DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) PARTIAL CHARACTERIZATION OF COLLAGEN FROM MANTLE, FIN, AND ARMS OF JUMBO SQUID (Dosidicus gigas) RELATIONSHIP BETWEEN HEAVY METALS AND PHYTOTOXICITY IN COMPOSTS RELACIÓN ENTRE METALES PESADOS Y FITOTOXICIDAD EN COMPOSTS Aloe vera COMO SUSTRATO PARA EL CRECIMIENTO DE Lactobacillus plantarum y L. casei USE OF Aloe vera JUICE AS SUBSTRATE FOR GROWTH OF Lactobacillus plantarum and L. casei
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1