EVALUACIÓN DE LA TEXTURA Y COLOR DE ALMIDONES Y HARINAS EN PREPARACIONES SIN GLUTEN EVALUATION OF TEXTURE AND COLOR OF STARCHES AND FLOURS IN PREPARATIONS WITHOUT GLUTEN AVALIACIÓN DA TEXTURA E COR DE ALMIDÓNS E FARIÑAS EN PREPARACIÓNS SEN GLUTEN

Abstract

Abstract The objective of this essay is to describe gluten free flours and starches (araruta, manioc starch, corn starch, rice starch and potato starch) in terms of texture and color. Gluten free cakes were selected and submited to analysis. Texture was evaluated with Texture Expert Analysis (TATX2i) and color evaluation on a colorimeter CIE L *a*b* system. Rice cake required the highest force of compression. Color parameter indicate that among cassava starches, polvilho ácido is the clearest and the strongest colors are observed in fubá, rice and manioc flour. The knowledge of gluten free flours and starches characteristics is helpful on the development of gluten free products. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas y almidones exentos de gluten, en cuanto a la textura y el color. Se seleccionaron preparaciones a base de almidones e harinas exentos de gluten (araruta, polvillo ácido y dulce, harina de mandioca, almidón de maíz, fubá, harina de maíz, arrozín, crema de arroz, fécula de patata), utilizando harina de trigo como transferencia. Para evaluar la textura fue utilizado el texturómetro TAXT2i, y para el color, colorímetro de triestímulos. La mayor fuerza de compresión fue observada en la tarta con crema de arroz. Entre los almidones provenientes de la mandioca, el más claro es el polvillo ácido. Los valores de croma indican que los tonos más intensos son los de fubá y crema de arroz. Al conocer las características de las harinas y almidones libres de gluten es posible obtener resultados satisfactorios en la elaboración de dietas especiales. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Preparaciones sin gluten, textura, color, almidones y harinas. Resumo O obxetivo deste traballo foi caracterizar fariñas e almidóns exentos de gluten, en canto á textura e á cor. Seleccionáronse preparacións a base de almidóns e fariñas exentos de gluten (araruta, polvillo acedo e doce, fariña de mandioca, almidón de millo, fubá, fariña de millo, arrozín, crema de arroz, fécula de pataca), utilizando fariña de trigo como transferencia. Para evalua-la textura foi empregado o texturómetro TAXT2i, e para a cor, colorímetro de triestímulos. A maior forza de compresión foi observada na tarta con crema de arroz. Entre os almidóns provintes da mandioca, o máis claro é o polviño acedo. Os valores de croma indican cos tonos máis intensos son os de fubá e crema de arroz. Ó coñecelas características das fariñas e almidóns libres de gluten é posible obter resultados satisfactorios na elaboración de dietas especiais. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras clave: Preparacións sen gluten, textura, cor, almidóns e fariñas.