EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO

Abstract

Os efeitos da adicao de extrato de alecrim e cha verde e substituicao da gordura vegetal por oleo de linhaca dourada nas propriedades fisico-quimicas e sensoriais de hamburguer bovino foram estudados. Utilizou-se o metodo de TBARS para avaliacao da estabilidade oxidativa e teste de aceitacao na avaliacao sensorial, alem da realizacao de analises fisico-quimicas de determinacao objetiva da cor, lipidios, pH, atividade de agua, perdas por coccao e encolhimento. A adicao de oleo de linhaca influenciou o aumento da intensidade da coloracao amarela em niveis acima de 2,5 %. A avaliacao sensorial indicou melhor aceitacao de F2, por painel sensorial nao treinado. Nao houve diferencas significativas (p<0,05) entre a aparencia e aroma dos produtos. Os antioxidantes presentes e niveis de gordura e oleo influenciaram de modo semelhante o atributo sabor na percepcao dos consumidores. Avaliando-se a atividade antioxidante dos extratos vegetais pelo indice de TBARS, foi verificado melhor desempenho do eritorbato de sodio em relacao aos extratos vegetais. Entre os extratos vegetais constatou-se que para a concentracao de 2,5% de oleo de linhaca, ambos apresentaram semelhancas na atividade antioxidante. Os valores de gorduras totais foram consideravelmente reduzidos (reducao de 61,5%) e o perfil lipidico foi melhorado com o acrescimo de acidos graxos polinsaturados. A estrategia de reformulacao descrita, com base na substituicao da gordura vegetal por oleo de linhaca dourada e antioxidantes naturais em hamburguer bovino demonstrou ser tecnologicamente viavel e uma alternativa de consumo de produtos carneos mais saudaveis