Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.73079
M. Pires, M. A. Trindade
The refined Echium oil could be a new option of vegetable oil to be added in manufacture products, that’s contents not only alpha-linolenic (ALA) ω3 fatty acid but also the stearidonic (SDA) ω3 fatty acid. However, this highly unsaturated fatty acids profile could lead to a limited shelf life due to lipid oxidation. In this context, this research aimed to analyze the oxidative stability (peroxide index and Rancimat method) and fatty acid profile of Refined Echium oil. The value of peroxide index found (0.242 meq/kg) was lower than that established by Brazilian legislation (less than 10 meq/kg) and the accelerated oxidation through Rancimat (8.79 hours) showed high value. The oil presented high value of total PUFAS (65%) containing, approximately, 40% of ω3 (28% of ALA and 12% of SDA). The results indicated that this Refined Echium Oil have a good stability oxidative and a great lipid profile, so a good alternative oil.
{"title":"Oxidative stability and fatty acid profile of Refined Echium (Echium plantagineum) Oil","authors":"M. Pires, M. A. Trindade","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.73079","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.73079","url":null,"abstract":"The refined Echium oil could be a new option of vegetable oil to be added in manufacture products, that’s contents not only alpha-linolenic (ALA) ω3 fatty acid but also the stearidonic (SDA) ω3 fatty acid. However, this highly unsaturated fatty acids profile could lead to a limited shelf life due to lipid oxidation. In this context, this research aimed to analyze the oxidative stability (peroxide index and Rancimat method) and fatty acid profile of Refined Echium oil. The value of peroxide index found (0.242 meq/kg) was lower than that established by Brazilian legislation (less than 10 meq/kg) and the accelerated oxidation through Rancimat (8.79 hours) showed high value. The oil presented high value of total PUFAS (65%) containing, approximately, 40% of ω3 (28% of ALA and 12% of SDA). The results indicated that this Refined Echium Oil have a good stability oxidative and a great lipid profile, so a good alternative oil.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"69 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"72933894","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.55962
J. R. Barros, F. M. Soares, Elizabete de Santana Silva, P. B. L. Constant
Desde a antiguidade, varias tecnicas para conservacao dos alimentos sao utilizadas pela humanidade para preservar as caracteristicas dos alimentos devido a necessidade de importantes as grandes periodos de escassez. No entanto, o emprego dos aditivos quimicos, como os conservantes, e fundamental para atender a demanda do mercado quando os alimentos nao podem ser aplicar a aplicacao de metodos de conservacao tradicionais. O objetivo do estudo e realizar uma revisao bibliografica referente ao uso de aditivos na conservacao dos alimentos, conservadores e antioxidantes. Os estudos realizados foram selecionados nas seguintes bases de dados: Scielo, Lilacs, Bireme e Pubmed, publicado no periodo de 2000 a 2019. Tambem foram utilizadas como fontes de pesquisa de livros da area de Nutricao e Tecnologia de Alimentos considerados relevantes em relacao ao tema estudado. Os resultados demonstram uma importância, aplicacao e mecanismo de acao dos conservantes mais utilizados na industria alimenticia, bem como os riscos associados ao consumo, inocuidade e toxicidade. Pode-se concluir que a utilizacao de aditivos em alimentos tornou-se praticamente indispensavel. Os aditivos conservadores possuem funcoes importantes na manutencao da vida util dos alimentos. Entretanto, e possivel verificar que os mesmos podem efeitos trazer adversos a curto ou longo prazo, por isso e necessaria sua utilizacao dentro dos limites.
{"title":"Conservação de alimentos pelo uso de aditivos: Uma Revisão","authors":"J. R. Barros, F. M. Soares, Elizabete de Santana Silva, P. B. L. Constant","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.55962","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.55962","url":null,"abstract":"Desde a antiguidade, varias tecnicas para conservacao dos alimentos sao utilizadas pela humanidade para preservar as caracteristicas dos alimentos devido a necessidade de importantes as grandes periodos de escassez. No entanto, o emprego dos aditivos quimicos, como os conservantes, e fundamental para atender a demanda do mercado quando os alimentos nao podem ser aplicar a aplicacao de metodos de conservacao tradicionais. O objetivo do estudo e realizar uma revisao bibliografica referente ao uso de aditivos na conservacao dos alimentos, conservadores e antioxidantes. Os estudos realizados foram selecionados nas seguintes bases de dados: Scielo, Lilacs, Bireme e Pubmed, publicado no periodo de 2000 a 2019. Tambem foram utilizadas como fontes de pesquisa de livros da area de Nutricao e Tecnologia de Alimentos considerados relevantes em relacao ao tema estudado. Os resultados demonstram uma importância, aplicacao e mecanismo de acao dos conservantes mais utilizados na industria alimenticia, bem como os riscos associados ao consumo, inocuidade e toxicidade. Pode-se concluir que a utilizacao de aditivos em alimentos tornou-se praticamente indispensavel. Os aditivos conservadores possuem funcoes importantes na manutencao da vida util dos alimentos. Entretanto, e possivel verificar que os mesmos podem efeitos trazer adversos a curto ou longo prazo, por isso e necessaria sua utilizacao dentro dos limites.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"76 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"76542367","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.78875
Luan Alberto Andrade, C. Nunes, J. Pereira
Crude taro mucilage (CM) is considered a product that contains the presence of starch, in addition to other carbohydrates. The use of this mucilage is interesting in the bakery industry, mainly as an emulsifier . The objective of this study was to understand the chemical and physical characteristics of CM to justify its emulsifying action and find other potential applications in the food industry. In the first stage of the work, the raw material (taro rhizome) used for the extraction of mucilage was chemically characterized (moisture, ether extract, crude protein, crude fiber, ashes and glicidic fraction). CM was extracted through a simple method and without the use of chemical reagents, using rhizome crushed, filtration on a polyester mesh and lyophilized. Proximate composition, starch, minerals, monosaccharides, amino acids, infrared spectrum, X-ray diffractometry and thermal property analyses were conducted in the mucilage. CM has thermal stability up to approximately 200 °C and has semi-crystalline structure. Mucilage studied contains arabinogalactan polysaccharide, which can be linked to the protein fraction, according to infrared analysis, forming the arabinogalactan-protein macromolecule, responsible for the emulsifying property. The starch found is considered the main responsible for its thickening action. Moreover, CM can be considered mineral-enriching flour in food products due to the increase of ashes by the mucilage extraction process and the high content of iron micromineral.
{"title":"Physical and chemical analysis in crude taro mucilage obtained by simple extraction technique","authors":"Luan Alberto Andrade, C. Nunes, J. Pereira","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.78875","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.78875","url":null,"abstract":"Crude taro mucilage (CM) is considered a product that contains the presence of starch, in addition to other carbohydrates. The use of this mucilage is interesting in the bakery industry, mainly as an emulsifier . The objective of this study was to understand the chemical and physical characteristics of CM to justify its emulsifying action and find other potential applications in the food industry. In the first stage of the work, the raw material (taro rhizome) used for the extraction of mucilage was chemically characterized (moisture, ether extract, crude protein, crude fiber, ashes and glicidic fraction). CM was extracted through a simple method and without the use of chemical reagents, using rhizome crushed, filtration on a polyester mesh and lyophilized. Proximate composition, starch, minerals, monosaccharides, amino acids, infrared spectrum, X-ray diffractometry and thermal property analyses were conducted in the mucilage. CM has thermal stability up to approximately 200 °C and has semi-crystalline structure. Mucilage studied contains arabinogalactan polysaccharide, which can be linked to the protein fraction, according to infrared analysis, forming the arabinogalactan-protein macromolecule, responsible for the emulsifying property. The starch found is considered the main responsible for its thickening action. Moreover, CM can be considered mineral-enriching flour in food products due to the increase of ashes by the mucilage extraction process and the high content of iron micromineral.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"8 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"80965941","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.65323
F. Antelo, Lais Santos Da Silva
Anthocyanins are flavonoids found in fruits and vegetables, ranging from red to violet and blue, which are shown to be a potential substitute for artificial colors, especially in food. Due to its thermal instability, this work had as objective to establish the kinetic and thermodynamic parameters that describe the thermal degradation of the anthocyanins from jamun fruit between 50 and 80 ° C using the Arrhenius, Eyring and Ball models. The thermal degradation process of the anthocyanins followed a model of first-order kinetics and the three models correlated the temperature to the degradative process coefficients of determination between 0.939 and 0.960. The activation energy was 93.383 kJ mol -1 and, thermodynamically, the values of ΔH, ΔS and ΔG did not differ when using the Arrhenius or Eyring approaches, allowing, according to both, to characterize the degradation reaction as endothermic, non-spontaneous and with the transition state with less structural freedom than the regents. According to the Ball model, the temperature range z was 27.03°C.
{"title":"EFFECTS OF TEMPERATURE IN DEGRADATION KINETICS OF ANTHOCYANIN FROM JAMUN FRUIT (Eugenia jambolana) USING THE ARRHENIUS, EYRING AND BALL MODELS","authors":"F. Antelo, Lais Santos Da Silva","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.65323","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.65323","url":null,"abstract":"Anthocyanins are flavonoids found in fruits and vegetables, ranging from red to violet and blue, which are shown to be a potential substitute for artificial colors, especially in food. Due to its thermal instability, this work had as objective to establish the kinetic and thermodynamic parameters that describe the thermal degradation of the anthocyanins from jamun fruit between 50 and 80 ° C using the Arrhenius, Eyring and Ball models. The thermal degradation process of the anthocyanins followed a model of first-order kinetics and the three models correlated the temperature to the degradative process coefficients of determination between 0.939 and 0.960. The activation energy was 93.383 kJ mol -1 and, thermodynamically, the values of ΔH, ΔS and ΔG did not differ when using the Arrhenius or Eyring approaches, allowing, according to both, to characterize the degradation reaction as endothermic, non-spontaneous and with the transition state with less structural freedom than the regents. According to the Ball model, the temperature range z was 27.03°C.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"49 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83268518","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.50277
C. M. Gonçalves, S. Carvalho, Aristóteles Góes Neto, Henrique Reis Sereno, Alice Ferreira da Silva Hughes, B. Oliveira, Carla Santos Ribeiro Pinheiro, A. P. T. Uetanabaro
As leveduras e as condicoes de fermentacao sao apontadas como os fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoolicas, pois a maioria dos compostos secundarios responsaveis pela qualidade sensorial da bebida e formada durante a fermentacao. A utilizacao de leveduras selecionadas para producao de cachaca tem sido pesquisada, visando ao aumento da produtividade, vantagens tecnologicas e melhoria das caracteristicas sensoriais da bebida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade quimica da cachaca artesanal produzida em alambique de cobre, seguindo os parâmetros da legislacao brasileira, por levedura selecionada segundo o consumo de acucares (oBrix) durante a multiplicacao celular e a fermentacao do caldo de cana, bem como o tempo transcorrido para concluir a fermentacao. Foram testadas 16 linhagens de S. cerevisiae previamente isoladas de dornas de fermentacao de destilarias artesanais localizadas no estado da Bahia, Brasil. Considerando parâmetros de consumo de acucares durante a etapa de multiplicacao e de fermentacao, a linhagem S. cerevisiae SC82 foi escolhida para a producao de cachaca em alambique de cobre em pequena escala (10 L). Entretanto os valores de alcoois superiores estariam acima do permitido pela legislacao na concentracao alcoolica de 45 % (v/v). Fatores como cepa utilizada, presenca de micro-organismos contaminantes na fermentacao, concentracao dos suplementos orgânicos adicionados na fermentacao, e o tipo do equipamento usado na destilacao, podem estar influenciando a producao destes alcoois superiores.
酵母和发酵条件被认为是影响酒精饮料味道的因素，因为大多数二级化合物负责饮料的感官质量是在发酵过程中形成的。研究了使用选定的酵母生产cachaca，以提高生产力，技术优势和改善饮料的感官特性。因此,这个工作的目的是检查质量的化学物质的弥天大谎。水冷铜工艺生产,随着巴西的相关参数,为酵母选择第二acucares摄入细胞multiplicacao(糖分)和甘蔗汁的fermentacao fermentacao当才完成的时间。对巴西巴伊亚州手工酿酒厂发酵桶中分离的16株酿酒酵母进行了检测。考虑参数的消费acucares multiplicacao阶段期间的fermentacao酿酒联系SC82是被生产的弥天大谎。对小型水冷铜(10 L)。与此同时alcoois上司会高于允许的值在立法酒精浓度45% (v / v)。使用的菌株、发酵中微生物污染的存在、发酵中添加的有机补充剂的浓度以及蒸馏中使用的设备类型等因素都可能影响这些优质酒精的生产。
{"title":"PRODUÇÃO E ANÁLISE QUÍMICA DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE A PARTIR DE CEPA SELECIONADA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE","authors":"C. M. Gonçalves, S. Carvalho, Aristóteles Góes Neto, Henrique Reis Sereno, Alice Ferreira da Silva Hughes, B. Oliveira, Carla Santos Ribeiro Pinheiro, A. P. T. Uetanabaro","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.50277","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.50277","url":null,"abstract":"As leveduras e as condicoes de fermentacao sao apontadas como os fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoolicas, pois a maioria dos compostos secundarios responsaveis pela qualidade sensorial da bebida e formada durante a fermentacao. A utilizacao de leveduras selecionadas para producao de cachaca tem sido pesquisada, visando ao aumento da produtividade, vantagens tecnologicas e melhoria das caracteristicas sensoriais da bebida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade quimica da cachaca artesanal produzida em alambique de cobre, seguindo os parâmetros da legislacao brasileira, por levedura selecionada segundo o consumo de acucares (oBrix) durante a multiplicacao celular e a fermentacao do caldo de cana, bem como o tempo transcorrido para concluir a fermentacao. Foram testadas 16 linhagens de S. cerevisiae previamente isoladas de dornas de fermentacao de destilarias artesanais localizadas no estado da Bahia, Brasil. Considerando parâmetros de consumo de acucares durante a etapa de multiplicacao e de fermentacao, a linhagem S. cerevisiae SC82 foi escolhida para a producao de cachaca em alambique de cobre em pequena escala (10 L). Entretanto os valores de alcoois superiores estariam acima do permitido pela legislacao na concentracao alcoolica de 45 % (v/v). Fatores como cepa utilizada, presenca de micro-organismos contaminantes na fermentacao, concentracao dos suplementos orgânicos adicionados na fermentacao, e o tipo do equipamento usado na destilacao, podem estar influenciando a producao destes alcoois superiores.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"1 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"78152252","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.75044
Melina Franco Coradini, Alciony Andréia da Cunha Alexandre, V. Lewandowski, P. L. Castro, G. L. Braccini, Maria Luiza Rodrigues de Souza
Fish has nutritional characteristics that contribute to a healthy diet, however, its consumption in Brazil and in the world is still insufficient. During its processing part of the biomass is discarded, which requires alternatives to take advantage of this raw material, and a way to achieve this goal is to elaborate the dehydrated mix and include in products commonly consumed, but with low nutritional value. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics, chemical and microbiological composition of potato gnocchi with inclusion of a tilapia (70%) and tuna (30%) dehydrated mix. Four types of potato gnocchi were prepared with the inclusion of this mix, 0%, 10%, 20% and 30%. The inclusion of the mix did not influence the average values of crude protein (13.35%) and carbohydrates (48.87%). However, the ash content was higher (P <0.05) for the higher inclusion levels and the lipid content was higher in the gnocchi with fish mix. The inclusion of different levels of the dehydrated fish mix in the gnocchi did not interfere in the aroma, texture, taste, general impression and purchase intention. Only the color of the gnocchi was affected by the inclusion of the mix. It is concluded that the addition of the dehydrated tilapia mix with tuna improved the mineral content and quality lipids of the potato gnocchi and that the inclusion of 30% is acceptable, since the consumers did not identify differences in relation to the gnocchi without the mix of fish. O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de
鱼类具有有助于健康饮食的营养特性，然而，巴西和全世界对鱼类的消费量仍然不足。在其加工过程中，部分生物质被丢弃，这需要替代品来利用这种原料，实现这一目标的一种方法是精心制作脱水混合物，并将其包括在通常消费但营养价值低的产品中。因此，本研究的目的是评价罗非鱼(70%)和金枪鱼(30%)脱水混合后的土豆团子的感官特性、化学和微生物组成。以0%、10%、20%、30%的掺量制备四种马铃薯团子。混合料的加入对粗蛋白质(13.35%)和碳水化合物(48.87%)的平均值没有影响。但鱼拌团子的灰分含量和脂肪含量均随着添加水平的提高而增加(P <0.05)。在团子中加入不同程度的脱水鱼混合物不会影响团子的香气、质地、味道、总体印象和购买意愿。只有汤圆的颜色会受到混合物的影响。由此得出的结论是，在金枪鱼中加入脱水罗非鱼混合物提高了马铃薯团子的矿物质含量和优质脂质，并且30%的添加量是可以接受的，因为消费者没有发现与没有混合鱼的团子有什么不同。你的声音很奇怪吗?我想问一个问题。我想问一个问题。我想问一个问题。我想问一个问题。我想问一个问题。我想问一个问题。Novo correio copy de
{"title":"CHEMICAL, MICROBIOLOGY AND SENSORIAL COMPOSITION OF POTATO GNOCCHI WITH THE INCLUSION OF DEHYDRATED MIX OF TILAPIA AND TUNA","authors":"Melina Franco Coradini, Alciony Andréia da Cunha Alexandre, V. Lewandowski, P. L. Castro, G. L. Braccini, Maria Luiza Rodrigues de Souza","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.75044","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.75044","url":null,"abstract":"Fish has nutritional characteristics that contribute to a healthy diet, however, its consumption in Brazil and in the world is still insufficient. During its processing part of the biomass is discarded, which requires alternatives to take advantage of this raw material, and a way to achieve this goal is to elaborate the dehydrated mix and include in products commonly consumed, but with low nutritional value. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics, chemical and microbiological composition of potato gnocchi with inclusion of a tilapia (70%) and tuna (30%) dehydrated mix. Four types of potato gnocchi were prepared with the inclusion of this mix, 0%, 10%, 20% and 30%. The inclusion of the mix did not influence the average values of crude protein (13.35%) and carbohydrates (48.87%). However, the ash content was higher (P <0.05) for the higher inclusion levels and the lipid content was higher in the gnocchi with fish mix. The inclusion of different levels of the dehydrated fish mix in the gnocchi did not interfere in the aroma, texture, taste, general impression and purchase intention. Only the color of the gnocchi was affected by the inclusion of the mix. It is concluded that the addition of the dehydrated tilapia mix with tuna improved the mineral content and quality lipids of the potato gnocchi and that the inclusion of 30% is acceptable, since the consumers did not identify differences in relation to the gnocchi without the mix of fish. O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de O que voce quer fazer ? Novo correio copia de","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"29 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"90485898","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-11-13DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I2.49932
C. M. Gonçalves, Aristóteles Góes Neto, Alice Ferreira da Silva Hughes, Samuel de Assis Silva, Henrique Reis Sereno, G. S. D. Silva, A. P. T. Uetanabaro
A Cachaca de Alambique e uma bebida tipicamente brasileira, dotada de sabor e aroma caracteristico, sendo produzida exclusivamente do caldo de cana-de-acucar, sem a adicao de produtos quimicos, nos chamados engenhos, e destilada em alambiques de cobre. Na producao da Cachaca de Alambique o inoculo utilizado na fermentacao do caldo de cana pode ser de tres tipos. Existem os inoculos selvagens, formados pela microbiota natural existente na cana-de-acucar; os selecionados, que consistem em linhagens selecionadas de S. cerevisiae isoladas da fermentacao da cachaca; e o comercial, que e produto destinado a panificacao contendo celulas da levedura S. cerevisiae . O presente trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento, a eficiencia e a produtividade da fermentacao realizada por linhagem selecionada de S. cerevisiae SC82, por inoculo selvagem e por inoculo comercial. Verificou-se que o tempo medio fermentativo das tres bateladas de fermentacoes realizadas alcancado pela cepa SC82 foi de 14 h, ja o do inoculo comercial foi de 21 h. O inoculo selvagem no final da etapa de multiplicacao nao conseguiu zerar o Brix da etapa para dar prosseguimento as fermentacoes e por conta disto foi descartado. Na avaliacao do desempenho fermentativo verificou-se que a cepa SC82 apresentou um rendimento medio (47,46 %), uma eficiencia media (92,89 %) e uma produtividade media (1,91 g/Lh) melhor que os valores medios do rendimento (42,90 %), da eficiencia (83,95 %) e da produtividade (1,25 g/Lh) alcancados pelo inoculo comercial ao final das tres bateladas de fermentacoes realizadas.
Cachaca de Alambique是一种典型的巴西饮料，具有独特的风味和香气，完全由甘蔗汁生产，不添加化学物质，在所谓的engenhos，并在铜蒸馏器中蒸馏。在Cachaca de Alambique的生产中，用于甘蔗汁发酵的种子可以有三种类型。有野生接种物，由甘蔗中存在的天然微生物群形成;选定的菌株，包括从cachaca发酵中分离的酿酒酵母;它是一种商业产品，是一种用于烘焙的含有酿酒酵母细胞的产品。本研究旨在评价选定的酿酒酵母SC82品系、野生接种株和商品接种株的发酵产量、效率和产量。有时间而且fermentativo三卡车的fermentacoes SC82菌种进行实现的2 inoculo从商场里,已经是9点野性inoculo。最后的一步一步的糖分multiplicacao不成功的话继续fermentacoes,这件事被抛弃。在评估绩效fermentativo发现应变SC82提交收入而且效率(46%),一个媒体(92 89%)和生产力(91克/ Lh)比的值意味着收入(90%)、效率(83 95%)和生产力(1)25克/ Lh)在商业inoculo三卡车的前fermentacoes的副产品。
{"title":"AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FERMENTATIVOS DE INÓCULOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE","authors":"C. M. Gonçalves, Aristóteles Góes Neto, Alice Ferreira da Silva Hughes, Samuel de Assis Silva, Henrique Reis Sereno, G. S. D. Silva, A. P. T. Uetanabaro","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I2.49932","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I2.49932","url":null,"abstract":"A Cachaca de Alambique e uma bebida tipicamente brasileira, dotada de sabor e aroma caracteristico, sendo produzida exclusivamente do caldo de cana-de-acucar, sem a adicao de produtos quimicos, nos chamados engenhos, e destilada em alambiques de cobre. Na producao da Cachaca de Alambique o inoculo utilizado na fermentacao do caldo de cana pode ser de tres tipos. Existem os inoculos selvagens, formados pela microbiota natural existente na cana-de-acucar; os selecionados, que consistem em linhagens selecionadas de S. cerevisiae isoladas da fermentacao da cachaca; e o comercial, que e produto destinado a panificacao contendo celulas da levedura S. cerevisiae . O presente trabalho teve como objetivo avaliar o rendimento, a eficiencia e a produtividade da fermentacao realizada por linhagem selecionada de S. cerevisiae SC82, por inoculo selvagem e por inoculo comercial. Verificou-se que o tempo medio fermentativo das tres bateladas de fermentacoes realizadas alcancado pela cepa SC82 foi de 14 h, ja o do inoculo comercial foi de 21 h. O inoculo selvagem no final da etapa de multiplicacao nao conseguiu zerar o Brix da etapa para dar prosseguimento as fermentacoes e por conta disto foi descartado. Na avaliacao do desempenho fermentativo verificou-se que a cepa SC82 apresentou um rendimento medio (47,46 %), uma eficiencia media (92,89 %) e uma produtividade media (1,91 g/Lh) melhor que os valores medios do rendimento (42,90 %), da eficiencia (83,95 %) e da produtividade (1,25 g/Lh) alcancados pelo inoculo comercial ao final das tres bateladas de fermentacoes realizadas.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"69 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-11-13","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"79995727","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V1I1.60701
L. P. R. Silva, Leilanne Marcia Nogueira Oliveira, A. S. Lima, Danielle Alves da Silva Rios, Gerusa Matias dos Santos, Janaina Maria Martins Vieira
Foram elaboradas diferentes formulacoes de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegacoes funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaca, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulacoes foram submetidas a analises de pH, solidos soluveis, acidez total titulavel, teor de antocianinas e flavonoides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenois extraiveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composicao centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipideos, proteinas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras tambem foram submetidas ao estudo do comportamento reologico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente atraves de analise de regressao linear (analises reologicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram caracteristicas semelhantes em relacao ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de solidos soluveis totais. Em relacao aos compostos bioativos, as formulacoes adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraiveis totais. Para a composicao centesimal, nao houveram grandes diferencas quanto aos teores de umidade, glicidios e valor energetico total. A adicao de farinha de berinjela nao pareceu modificar as caracteristicas reologicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reologicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferencas na consistencia do produto. A elaboracao de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viavel na elaboracao de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades beneficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango.
{"title":"AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MORANGO ADICIONADAS DE INGREDIENTES FUNCIONAIS","authors":"L. P. R. Silva, Leilanne Marcia Nogueira Oliveira, A. S. Lima, Danielle Alves da Silva Rios, Gerusa Matias dos Santos, Janaina Maria Martins Vieira","doi":"10.5380/BCEPPA.V1I1.60701","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V1I1.60701","url":null,"abstract":"Foram elaboradas diferentes formulacoes de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegacoes funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaca, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulacoes foram submetidas a analises de pH, solidos soluveis, acidez total titulavel, teor de antocianinas e flavonoides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenois extraiveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composicao centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipideos, proteinas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras tambem foram submetidas ao estudo do comportamento reologico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente atraves de analise de regressao linear (analises reologicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram caracteristicas semelhantes em relacao ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de solidos soluveis totais. Em relacao aos compostos bioativos, as formulacoes adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraiveis totais. Para a composicao centesimal, nao houveram grandes diferencas quanto aos teores de umidade, glicidios e valor energetico total. A adicao de farinha de berinjela nao pareceu modificar as caracteristicas reologicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reologicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferencas na consistencia do produto. A elaboracao de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viavel na elaboracao de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades beneficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"145 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"83012047","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V37I1.62414
M. Costa, F. D. Almeida, Josenara Daiane de Souza Costa, A. F. Neto, J. P. Gomes
The objective of this study was to evaluate the specific characteristics of three maturation of the 'Ataulfo' mango, as well as the correlation of a non-destructive method as the DA Meter Absorption Difference Index (Turoni), with destructive physical-chemical parameters. The mangoes were harvested at stages 2, 3 and 4, the following variables were determined: loss of mass, length, diameter, shell and pulp color and their coordinates L * a * b *, firmness, DA Index, yield, pH, soluble solids, titratable acidity and vitamin C. The experimental design was completely randomized with ten repetitions. The results were submitted to the test of means and simple correlation. Physical and physico-chemical analyzes such as mass, length, pulp yield, can be used as a basis for determining maturation stages, but the DA Index differentiation of fruits in different maturation classes, in addition to having a good correlation with firmness, SST, ATT and pH, with high coefficients, -0.92, 0.94, 0.97 and -0.93, respectively. Thus, the determination of this index represents a potential tool based on non-destructive analysis to determine the maturation of 'Ataulfo' varieties.
本研究的目的是评价“Ataulfo”芒果三种成熟的具体特征，以及无损方法如DA仪表吸收差指数(Turoni)与破坏性物理化学参数的相关性。在第2、3、4个阶段采收芒果，测定其质量损失、长度、直径、壳和果肉颜色及其坐标L * a * b *、硬度、DA指数、产量、pH、可溶性固形物、可滴定酸度和维生素c。试验设计完全随机，重复10次。结果进行均值检验和简单相关检验。质量、长度、果肉产量等理化指标均可作为确定成熟阶段的依据，但不同成熟等级果实的DA指数分化除与硬度、海温、ATT和pH有较好的相关性外，其相关系数较高，分别为-0.92、0.94、0.97和-0.93。因此，该指标的确定代表了一种基于非破坏性分析的潜在工具，以确定“Ataulfo”品种的成熟度。
{"title":"CHARACTERIZATION OF QUALITY ATTRIBUTES OF MANGO CV. 'ATAULFO' AT DIFFERENT MATURITY STAGES","authors":"M. Costa, F. D. Almeida, Josenara Daiane de Souza Costa, A. F. Neto, J. P. Gomes","doi":"10.5380/BCEPPA.V37I1.62414","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V37I1.62414","url":null,"abstract":"The objective of this study was to evaluate the specific characteristics of three maturation of the 'Ataulfo' mango, as well as the correlation of a non-destructive method as the DA Meter Absorption Difference Index (Turoni), with destructive physical-chemical parameters. The mangoes were harvested at stages 2, 3 and 4, the following variables were determined: loss of mass, length, diameter, shell and pulp color and their coordinates L * a * b *, firmness, DA Index, yield, pH, soluble solids, titratable acidity and vitamin C. The experimental design was completely randomized with ten repetitions. The results were submitted to the test of means and simple correlation. Physical and physico-chemical analyzes such as mass, length, pulp yield, can be used as a basis for determining maturation stages, but the DA Index differentiation of fruits in different maturation classes, in addition to having a good correlation with firmness, SST, ATT and pH, with high coefficients, -0.92, 0.94, 0.97 and -0.93, respectively. Thus, the determination of this index represents a potential tool based on non-destructive analysis to determine the maturation of 'Ataulfo' varieties.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"26 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81210041","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Pub Date : 2021-05-11DOI: 10.5380/BCEPPA.V1I1.60677
Sabrina Káren de Castro de Sousa, Renata Freitas Souza, C. Silva, C. T. M. Pereira, Ana Tamires Jardim, Eric Cesar Mano Mesquita
A polpa do buriti e uma fonte de precursores de vitamina A, especialmente o β-caroteno. A linhaca marrom possui propriedades funcionais importantes, especialmente devido a presenca de fibras e omega 3. Ambos atuam no organismo fornecendo nutrientes, alem de auxiliarem no combate a patologias diversas. O presente estudo objetivou avaliar a composicao centesimal de biscoitos acrescidos com 30% de polpa de buriti e enriquecidos com 10% de farinha de linhaca marrom e quantificacao de β-caroteno e sua conversao a vitamina A. Analisaram-se cinzas, proteinas, carboidratos, lipidios, fibras, umidade e valor calorico. As analises de composicao centesimal demonstram que formulacao contem 68,6% teores de carboidratos, 1,37% cinzas, 13,2% de lipidios, umidade de 9,48%, proteinas com 7,33%, fibra alimentar 4,3g/100g e valor calorico de 422,6 kcal/100g, β-caroteno 23,150 mg/100g, e 1929,16 RAE/100g (equivalente de atividade de retinol). A formulacao atende todos os padroes da legislacao em relacao a sua composicao. Os biscoitos se apresentam como um alimento fonte de fibra alimentar e vitamina A, capaz de suprir 100% das recomendacoes diarias desta vitamina em todas faixas etarias.
{"title":"COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E QUANTIFICAÇÃO B CAROTENO DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa L.) E FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimum L)","authors":"Sabrina Káren de Castro de Sousa, Renata Freitas Souza, C. Silva, C. T. M. Pereira, Ana Tamires Jardim, Eric Cesar Mano Mesquita","doi":"10.5380/BCEPPA.V1I1.60677","DOIUrl":"https://doi.org/10.5380/BCEPPA.V1I1.60677","url":null,"abstract":"A polpa do buriti e uma fonte de precursores de vitamina A, especialmente o β-caroteno. A linhaca marrom possui propriedades funcionais importantes, especialmente devido a presenca de fibras e omega 3. Ambos atuam no organismo fornecendo nutrientes, alem de auxiliarem no combate a patologias diversas. O presente estudo objetivou avaliar a composicao centesimal de biscoitos acrescidos com 30% de polpa de buriti e enriquecidos com 10% de farinha de linhaca marrom e quantificacao de β-caroteno e sua conversao a vitamina A. Analisaram-se cinzas, proteinas, carboidratos, lipidios, fibras, umidade e valor calorico. As analises de composicao centesimal demonstram que formulacao contem 68,6% teores de carboidratos, 1,37% cinzas, 13,2% de lipidios, umidade de 9,48%, proteinas com 7,33%, fibra alimentar 4,3g/100g e valor calorico de 422,6 kcal/100g, β-caroteno 23,150 mg/100g, e 1929,16 RAE/100g (equivalente de atividade de retinol). A formulacao atende todos os padroes da legislacao em relacao a sua composicao. Os biscoitos se apresentam como um alimento fonte de fibra alimentar e vitamina A, capaz de suprir 100% das recomendacoes diarias desta vitamina em todas faixas etarias.","PeriodicalId":55345,"journal":{"name":"Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos","volume":"134 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-05-11","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"77872136","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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