PRODUÇÃO E ANÁLISE QUÍMICA DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE A PARTIR DE CEPA SELECIONADA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Abstract

As leveduras e as condicoes de fermentacao sao apontadas como os fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoolicas, pois a maioria dos compostos secundarios responsaveis pela qualidade sensorial da bebida e formada durante a fermentacao. A utilizacao de leveduras selecionadas para producao de cachaca tem sido pesquisada, visando ao aumento da produtividade, vantagens tecnologicas e melhoria das caracteristicas sensoriais da bebida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade quimica da cachaca artesanal produzida em alambique de cobre, seguindo os parâmetros da legislacao brasileira, por levedura selecionada segundo o consumo de acucares (oBrix) durante a multiplicacao celular e a fermentacao do caldo de cana, bem como o tempo transcorrido para concluir a fermentacao. Foram testadas 16 linhagens de S. cerevisiae previamente isoladas de dornas de fermentacao de destilarias artesanais localizadas no estado da Bahia, Brasil. Considerando parâmetros de consumo de acucares durante a etapa de multiplicacao e de fermentacao, a linhagem S. cerevisiae SC82 foi escolhida para a producao de cachaca em alambique de cobre em pequena escala (10 L). Entretanto os valores de alcoois superiores estariam acima do permitido pela legislacao na concentracao alcoolica de 45 % (v/v). Fatores como cepa utilizada, presenca de micro-organismos contaminantes na fermentacao, concentracao dos suplementos orgânicos adicionados na fermentacao, e o tipo do equipamento usado na destilacao, podem estar influenciando a producao destes alcoois superiores.