Aktivitas Antioksidan Makaroni Beras Hitam dan Kacang-Kacangan Berpigmen Metode Cold Extrusion

IF 0.2 Q4 AGRONOMY agriTECH Pub Date : 2022-09-06 DOI:10.22146/agritech.56064
Rinda Kusumawati, Nurheni Sri Palupi, S. Budijanto
{"title":"Aktivitas Antioksidan Makaroni Beras Hitam dan Kacang-Kacangan Berpigmen Metode Cold Extrusion","authors":"Rinda Kusumawati, Nurheni Sri Palupi, S. Budijanto","doi":"10.22146/agritech.56064","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui potensi antioksidan dari makaroni beras hitam dan kacang-kacangan berpigmen sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas antioksidan metode FRAP, kualitas masak makaroni, dan uji organoleptik. Data hasil diolah menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji organoleptik berupa uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis , apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney . Data ditampilkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk makaroni setelah dilakukan proses perebusan menjadi makaroni matang, terjadi penurunan total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan metode FRAP dari masing-masing makaroni kombinasi. Sedangkan aktivitas antioksidan metode DPPH dari makaroni kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo menunjukkan peningkatan setelah perebusan. Berdasarkan hasil penelitian masing-masing makaroni kombinasi memiliki karakteristik kualitas masak yang berbeda dilihat dari parameter pengembangan volume, peningkatan berat, dan cooking loss . Berdasarkan uji organoleptik makaroni matang kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo tidak berbeda secara signifikan ditinjau dari parameter warna, kelembaban, tingkat kekerasan, kekenyalan, kelembutan di mulut, rasa, dan penerimaan keseluruhan. ABSTRACT This study aims to determine the potential of the antioxidant obtained from black rice macaroni and pigmented beans as a functional food. A completely randomized design was used with 2 replications, and the parameters analyzed include total phenolic and flavonoids content, cooking quality, organoleptic tests as well as the antioxidant activity of DPPH and FRAP methods. Subsequently, the data collected were processed using analysis of variance (ANOVA) with a significance level of 5% and then continued with Duncan’s multiple range test (DMRT) when there are differences. The organoleptic evaluation in the form of the hedonic test was assessed using the Kruskal-Wallis test and continued with the Mann-Whitney test when there are differences. The results showed that the boiling of black rice raw macaroni and pigmented beans led to a decrease in the total phenolic and flavonoid content as well as the FRAP method’s antioxidant activity of each combination. Meanwhile, combining black rice macaroni with red kidney beans, mung beans, or cowpeas increased the DPPH antioxidant activity after boiling. Each combination showed different cooking quality characteristics based on the parameter of volume development, weight increase, and cooking loss. The organoleptic test showed that the combination had no significant effect on the color, moistness, firmness, stickiness, tenderness, taste, and overall acceptance.","PeriodicalId":7563,"journal":{"name":"agriTECH","volume":"101 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.2000,"publicationDate":"2022-09-06","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"agriTECH","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.22146/agritech.56064","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"AGRONOMY","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui potensi antioksidan dari makaroni beras hitam dan kacang-kacangan berpigmen sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan metode DPPH, aktivitas antioksidan metode FRAP, kualitas masak makaroni, dan uji organoleptik. Data hasil diolah menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji organoleptik berupa uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis , apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney . Data ditampilkan dalam bentuk rata-rata ± standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk makaroni setelah dilakukan proses perebusan menjadi makaroni matang, terjadi penurunan total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan metode FRAP dari masing-masing makaroni kombinasi. Sedangkan aktivitas antioksidan metode DPPH dari makaroni kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo menunjukkan peningkatan setelah perebusan. Berdasarkan hasil penelitian masing-masing makaroni kombinasi memiliki karakteristik kualitas masak yang berbeda dilihat dari parameter pengembangan volume, peningkatan berat, dan cooking loss . Berdasarkan uji organoleptik makaroni matang kombinasi beras hitam dengan kacang merah, kacang hijau, atau kacang tolo tidak berbeda secara signifikan ditinjau dari parameter warna, kelembaban, tingkat kekerasan, kekenyalan, kelembutan di mulut, rasa, dan penerimaan keseluruhan. ABSTRACT This study aims to determine the potential of the antioxidant obtained from black rice macaroni and pigmented beans as a functional food. A completely randomized design was used with 2 replications, and the parameters analyzed include total phenolic and flavonoids content, cooking quality, organoleptic tests as well as the antioxidant activity of DPPH and FRAP methods. Subsequently, the data collected were processed using analysis of variance (ANOVA) with a significance level of 5% and then continued with Duncan’s multiple range test (DMRT) when there are differences. The organoleptic evaluation in the form of the hedonic test was assessed using the Kruskal-Wallis test and continued with the Mann-Whitney test when there are differences. The results showed that the boiling of black rice raw macaroni and pigmented beans led to a decrease in the total phenolic and flavonoid content as well as the FRAP method’s antioxidant activity of each combination. Meanwhile, combining black rice macaroni with red kidney beans, mung beans, or cowpeas increased the DPPH antioxidant activity after boiling. Each combination showed different cooking quality characteristics based on the parameter of volume development, weight increase, and cooking loss. The organoleptic test showed that the combination had no significant effect on the color, moistness, firmness, stickiness, tenderness, taste, and overall acceptance.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
黑大米和黑豆抗氧化物活性,冷驱力方法
这项研究旨在确定黑大米和黑色素作为一种功能性食品的抗氧化剂的潜力。本研究采用全随机设计(arral)与2重复。分析参数包括总表单、总黄酮、DPPH抗氧化活性、抗氧化剂活性、成分烹饪、通心粉烹饪质量和有机试剂试验。研究结果的数据使用了具有5%重要性的变量分析,如果有差异将继续进行邓肯的多程测试(DMRT)。用Kruskal-Wallis测试进行的有机酒精酒精测试的结果,如果有区别的话,将继续进行man- whitney测试。形式的数据显示平均±标准差。研究表明,通心粉产品在煮沸的通心粉过程后,会经历多发性酚、全黄酮和每种通心粉组合的抗氧化剂活性。而从通心粉中提取的抗氧化剂活性,由黑豆、绿豆或绿豆组合而成,则表示在沸腾后增加。根据研究结果,每一个通心粉组合在体积膨胀、体重增加和烹饪损失等参数中都有不同的烹饪质量特征。根据熟透的有机通心粉测试,黑豆、红豆、绿豆或托罗豆在颜色参数、湿度、硬度、可行性、口腔柔软、味觉和整体吸收方面没有显著差异。根据这项研究,确定抗氧化物的潜在抗氧化物作为有用的食物。一种完整的分级设计采用了两种复制品,其中一种进行了广泛的分析,包括总苯酚和flavonoids、烹饪质量、有机测试等。次级数据显示,当有分歧时,数据收集进行了5%的仔细分析,然后继续进行邓肯的多次试验(DMRT)。在享乐主义测试形式上的有机评估是用克鲁斯-沃利斯测试继续进行,当有不同的时候,惠特尼测试继续进行。相反的人指出,黑米生通心粉和色素颗粒的含量被稀释到苯丙醇和黄酮含量,就像方解石的抗氧化剂对抗性一样。我的意思是,在沸腾后加入一种红米饭通心粉,用红色的珍珠豆豆,或称牛豆,增加DPPH抗氧化剂活动。基于批量开发、重量增加和烹饪损失参数的不同组合特点。有机测试表明,这种结合对颜色、运动、firmness、stickinness、节制、味觉和听力都没有意义。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
agriTECH
agriTECH AGRONOMY-
自引率
0.00%
发文量
30
审稿时长
24 weeks
期刊最新文献
Characteristics of Bread with The Substitution of Fermented Purple Yam Flour (Dioscorea alata) Characterization of Mixed Rice: Nutritional Value, Physicochemical Properties, Organoleptic, and Glycemic Index Effect of Priming on Brassica rapa subsp. chinensis (Bok Choy) Seeds Germination Effects of Extraction Temperature on Polyphenol Compounds and Antioxidant Activity of Golden Bladderwort (Utricularia aurea) Whey Protein-Pectin Conjugate by Wet-Dry Heating: Optimization using Response Surface Methodology with Box-Behnken Design
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1