Caracterización del aporte calórico y nutricional de diferentes formas de preparación del nacatamal que se comercializa en el municipio de León

Sandra Navarrete, Ruth Salinas, A. Cisne, Mercedes León Caceres, Adaleydis Benavides, D. Ramírez, E. Martínez
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Abstract

El objetivo de la investigación fue caracterizar el aporte calórico y nutricional en diferentes formas de preparación del Nacatamal en municipio de León, obteniendo los valores reales de dicho aporte, Material y método. se realizó mediante métodos oficiales de la AOAC y utilizando los factores de Atwater. Resultados. De las 4 muestras de nacatamal evaluadas se observó que contenido de humedad supera el 45%, en el caso del contenido proteico oscila entre el 6%-7%, en el caso del contenido graso de las 4 muestras es muy variado entre 6% – 11%, observándose que la muestra 2 y 4 son las que contienen más grasas, esto debido a que en su composición se encontró mucho contenido de tocino, mientras que en las muestras 1 y 3 carecían de este ingrediente.  Los carbohidratos son el segundo macronutriente de mayor aporte presente en el nacatamal que anda en un rango de 32%- 37%, observando que es indirectamente proporcional al contenido de grasa, el contenido de Calcio (Ca), su aporte es bajo y en caso contrario del contenido de fosforo (P) en las muestras 1,3 y 4 cumplen con el 50% de los requerimientos de los valores diarios de referencia según la FDA y FAO/OMS que son de 1000mg. Conclusión. Mediante el diagnóstico a los expendios que laboran y comercializan nacatamales se observó que más del 50% están a cargo de mujeres, que son las propietarias y gestoras del desarrollo económico de sus familias; que es un alimento laborioso que requiere de varios días de trabajo iniciando su elaboración el día jueves y culminando el día domingo, la producción de nacatamal se encuentra entre un rango de 100-1000 unidades semanales. El nacatamal es plato típico de alto valor nutricional proporcionando un rango de carbohidratos entre el 32%- 37% y de proteínas el 6%-7% que corresponde al requerimiento diario según los datos de referencia de la FDA y FAO/OMS; dicho valor depende de la formulación, entre mayor contenido de tocino y grasa de cerdo se utilice, mayor el aporte calórico
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在leon市销售的不同形式的nacatamal制备的热量和营养贡献的特征
这项研究的目的是描述leon市不同形式的Nacatamal制备的热量和营养贡献,获得这种贡献、材料和方法的实际价值。采用官方AOAC方法和阿特沃特因子进行了研究。结果。出4 nacatamal评估指出,水分含量种蛋白质含量超过45%,至6%-7%四点油脂含量,对于不同样本是6%—11%,至2和4是样本含有更多的脂肪,这是因为在其成员发现很多内容样本熏肉,而在1和3缺乏这个成分。碳水化合物是第二个最大的贡献在nacatamal macronutriente驱动者在32% - 37%的范围,指出这是间接脂肪含量成正比,钙(Ca)的内容,内容的贡献很低,否则fosforo (P)样本中130和4符合每日价值50%的需求基线FDA和粮农组织/世卫组织他们1000mg。结论。对经营和销售nacatamales的摊贩进行的诊断发现,50%以上的摊贩由妇女经营,她们拥有并管理着家庭的经济发展;nacatamal是一种费力的食物,需要几天的工作,从周四开始,到周日结束,每周的产量在100-1000个单位之间。nacatamal是一种典型的高营养价值菜肴,提供32%- 37%的碳水化合物和6%-7%的蛋白质,根据FDA和粮农组织/世卫组织的参考数据,符合每日需求;这个值取决于配方,使用的培根和猪油含量越高,热量输入就越大
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