COMPORTAMIENTO DEL COLOR EN BULBOS DEL FRUTO DE LA JACA (Artocarpus heterophyllus) AUTO ESTABILIZADOS EN FRASCOS DE VIDRIO POR LA TECNOLOGÍA DE OBSTÁCULOS COLOR BEHAVIOR IN JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus) BULBS SELF STABILIZED IN GLASS JARS BY HURDLE TECHNOLOGY

Abstract

Abstract The effect of sodium bisulphite, ascorbic acid, and salt as ingredients of syrups on the color of jack fruit bulbs self-stabilized in glass jars by hurdle technology, during 120 days of storage, was studied. The formulations of 8 assayed syrups were obtained following a 23 factorial design. According to the results, the sodium bisulphite yielded a minimal variation of hue angle (h), but it caused a substantial decrease in the blue-yellow chromatism (a*), whereas the salt influenced a small increase of chroma (C), in congruity with the increase of the green-red chromatism (b*) by effect of ascorbic acid. Both, the ascorbic acid and salt, had a stabilizing effect on the lightness (L*). Therefore, the sodium bisulphite, ascorbic acid and salt in small quantities generated benefits in the color stability during storage. Resumen Se estudió el efecto del bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal, empleados como ingredientes de jarabes, sobre el color de los bulbos del fruto de la jaca auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos, durante 120 días de almacenamiento. La formulación de los 8 jarabes evaluados se realizó mediante un diseño factorial 23. De acuerdo a los resultados obtenidos, el bisulfito de sodio generó una variación pequeña del ángulo de matiz (h), pero una considerable variación en el cromatismo azul-amarillo (a*), mientras que la sal influyó en un aumento pequeño de la croma (C), en congruencia con el aumento del cromatismo verde-rojo (b*) por efecto del ácido ascórbico. Tanto el ácido ascórbico como la sal ejercieron un efecto estabilizador en la luminosidad (L*). En consecuencia, cantidades pequeñas de bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal generaron beneficios en la estabilidad del color durante el almacenamiento. Palabras clave: Color, jaca, tecnología de obstáculos, auto estabilización