MATURAÇÃO NATURAL DE CARNE-DE-SOL

Abstract

A carne-de-sol e um produto levemente salgado, com ampla aceitacao pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicacoes cientificas relativas a maciez  de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo atraves da maturacao natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes carneos bovinos (coxao mole) foram maturados a 0 oC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da regiao e a maciez foi aferida pela forca de cisalhamento (FC), indice de fragmentacao miofibrilar (IFM), quantificacao de colageno, comprimento de sarcomero (CS) e analise sensorial (ADQ). A maturacao influenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturacao das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, nao havendo diferenca nos tempos superiores. A quantificacao de colageno nao se apresentou como um eficaz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte carneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturacao como tratamento da materia-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro