APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DAS SEMENTES DE GOIABA (Psidium guajava L.) COMO FARINHA NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS

Abstract

Este trabalho teve como objetivo investigar o potencial de utilizacao das sementes de goiaba como farinha na elaboracao de biscoitos. A composicao fisico-quimica da farinha de sementes de goiaba (FSG) foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com 10, 30 e 50% de FSG em substituicao parcial a farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas caracteristicas fisicas, quimicas e sensoriais. A FSG apresentou teor de umidade em acordo com o padrao exigido pela legislacao brasileira e valores elevados de proteina, lipidios e fibra alimentar, com destaque para a fracao insoluvel. A adicao gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipidios e fibra alimentar e reduziu os teores de umidade, carboidratos e valor energetico. O incremento da FSG aos biscoitos influenciou os parâmetros de cor, dureza instrumental, peso e diâmetro pos-coccao. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitaveis, sendo os percentuais de substituicao utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba e um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado e a farinha obtida a partir deste coproduto e uma alternativa para a substituicao parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas caracteristicas sensoriais.