EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE PULPA DE COROBA (Jessenia polycarpa Karst) ALMACENADA EN CONDICIONES DE CONGELACIÓN PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF COROBA (Jessenia polycarpa Karst) PULP IN FROZEN STORAGE AVALIACIÓN FISICOQUÍMICA DE PULPA DE COROBA (Jessenia polycarpa Karst) ALMACENADA EN CONDICIÓNS DE CO

Abstract

Abstract In this research, changes during frozen storage in some physicochemical characteristics of coroba (Jessenia polycarpa Karst) pulp, a Venezuelan native palmaceae, were evaluated. The freezing curve was drawn and the value −3°C was established as the initial freezing temperature of coroba pulp. A commercial freezer was used by storage at −18°C for 90 days. Every 15 days were determined: pH, soluble solids (°Brix), titrable acidity (g of citric acid/100 g of pulp), peroxide value and total carotenoids content (mg of β-caroten/Kg of pulp). Then 30 days in stotage, the values of pH, titrable acidity and°Brix showed significant differences (P<0.05). Total carotenoids content showed significant reduction (P<0.05) during all evaluation and total loss of carotenoids was 57.87%. Peroxide value showed significant changes (P<0.05) then 60 days but were lower than maximun limit established by Venezuelan rules for edible fats and oils. © 2005 Altaga. All rights reserved. Resumen En esta investigación se evaluó el comportamiento de algunas características fisicoquímicas de la pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst), una palmaceae autóctona venezolana, durante el almacenamiento congelado sin adición de preservantes. Se obtuvo la curva de congelación y de ella se dedujo como temperatura inicial de congelación de la pulpa de la coroba el valor −3°C. El almacenamiento se realizó en un congelador comercial a −18°C durante 90 días. A intervalos de 15 días se determinó los siguientes parámetros: pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (g de ácido cítrico/100g de pulpa), índice de peróxidos y contenido total de carotenoides (mg de β-caroteno/kg de pulpa). A partir del día 30 se observaron cambios significativos (P<0,05) en los valores de pH, acidez titulable y°Brix. El contenido total de carotenoides disminuyó significativamente (P<0,05) durante el almacenamiento, siendo la pérdida total de carotenoides de 57,87% de su valor inicial. El índice de peróxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) hasta el día 60, luego mostró incrementos significativos (P<0,05) pero los valores estuvieron por debajo del límite máximo permitido por la normativa venezolana para el índice de peróxidos de aceites y grasas comestibles. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palma coroba, alimentos congelados, aceites y grasas, carotenoides, Caicara del Orinoco. Resumo Nesta investigación avaliouse o comportamiento dalgunhas características fisicoquímicas da pulpa de coroba (Jessenia polycarpa Karst), unha palmaceae autóctona venezolana, durante o almacenamento conxelado sen adición de preservantes. Obtívose a curva de conxelación y dela dedúxose como temperatura inicial de conxelación da pulpa da coroba o valor −3°C. O almacenamento fíxose nun conxelador comercial a −18°C durante 90 días. A intervalos de 15 días determináronse os seguintes parámetros: pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable (g de ácido cítrico/100 g de pulpa), índice de peróxidos e contido total de carotenoides (mg de β-caroteno/kg de pulpa). A partir do día 30 observáronse significativos (P<0,05) nos valores de pH, acidez titulable e°Brix. O contido total de carotenoides diminuiu significativamente (P<0,05) durante o almacenamento, sendo a perda total de carotenoides de 57,87 % do seu valor inicial. O índice de peróxidos mantívose sen cambios significativos (P>0,05) ata o día 60, logo mostrou incrementos significativos (P<0,05) pero os valores estiveron por debaixo do límite máximo permitido pola normativa venezolana para o índice de peróxidos de aceites e grasas comestibles. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Palma coroba, alimentos conxelados, aceites e graxas, carotenoides, Caicara do Orinoco.