Determinación de almidón en carne

Abstract

Este recurso es un video didáctico sobre clases prácticas de laboratorio en la asignatura de Análisis de Alimentos. Se determina la proteína en un alimento como es la galleta empleando técnicas analíticas cuantitativas. Los almidones naturales o modificados se usan con frecuencia como aditivos en la fabricación de productos cárnicos. En productos procesados de ave, suelen usarse para aumentar el rendimiento, mejorar la textura, producir delgadas rebanadas de carne y mejorar la aceptabilidad del producto. El almidón presente en la muestra se solubiliza e hidroliza con ácido perclórico, tras eliminar grasas y azúcares de bajo peso molecular, y se hace reaccionar con el reactivo antrona-sulfúrico, dando un complejo verde que permite su medición espectrofotométrica. La antrona reacciona con azúcares reductores y no reductores por oxidación con ácido sulfúrico; se trata de un método no estequiométrico. Mejora en la compresión y realización de los casos prácticos de laboratorio. Destrezas en el empleo de técnicas analíticas cuantitativas espectrofotométricas y de procedimientos de extracción.