MADURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE ÍNDICES BASADOS EN COMPUESTOS VOLÁTILES IBERIAN HAM RIPENING: EVOLUTION OF VOLATILE COMPOUND-BASED INDICES

Abstract

Abstract The aim of this work was to know the evolution of several summatories and indices (calculated using volatile compound data) during the ripening stage of Iberian ham. Several summatories and indices experienced significant changes through ripening, and therefore they could be used as indicators of the ripening time of Iberian ham. Furthermore, for most variables a significant equation of simple linear regression (including one variable and ripening time) was found, which could help to predict ripening time. With regard to the summatories, the best result was found for the equation including time and the sum of 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 2-methyl-1-butanol and dimethyldisulfide (R2 = 0.610). With regard to the indices, the best result was found for the equation including time and the percentage of lipid oxidation-derived compounds (R2 = 0.632). Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer la evolución de distintos sumatorios e índices (calculados a partir de los compuestos volátiles) durante la maduración del jamón ibérico. Distintos sumatorios e índices experimentaron cambios significativos durante la maduración, por lo que podrían ser utilizados como indicadores del grado de maduración del jamón ibérico. Además, en la mayoría de los casos se obtuvo una ecuación de regresión lineal simple significativa incluyendo uno de los índices y el tiempo, lo cual podría permitir predecir el tiempo de maduración. En cuanto a los sumatorios, el mejor ajuste se obtuvo con la suma de 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol y dimetildisulfuro (R2 = 0,610). En cuanto a los índices, el mejor ajuste se consiguió con el porcentaje de compuestos volátiles procedentes de la oxidación respecto al total (R2 = 0,632). Palabras clave: Jamón Ibérico, maduración, compuestos volátiles